ぬか床に山椒の実を加えて、初夏の手しごと

小牧由美

カブ、ラディッシュ、きゅうりなど、初夏におすすめの野菜。漬ける野菜の種類が増えるほど、ぬか床の旨みが増していきます。

山椒の実の入れ方や、ぬか床の日々のお手入れ方法も紹介

山椒の実と葉には、抗菌、防腐作用があります。

ぬか漬けが日々の食卓に並び始めて3か月。ぬか床の様子はとても興味深く、見て、触れて、嗅いで、 味わい、その日のぬか漬けの出来栄えを楽しむ喜びが増えました。

気温が高くなるにつれて微生物も活発になり、ぬか床内の菌の増殖や腐敗などが起こりやすくなってきます。その対策として、初夏のこの時期にやっておきたいのが、ぬか床に山椒の実を加える手仕事です。今回は、山椒の実の加え方、そしてぬか床生活で日々おこなってきた、お手入れ方法もあわせて紹介します。

イチから始めるぬか床づくりはこちらからご覧ください。

ぬか床に山椒の実を加えるワケ

山椒の実には抗菌、防腐作用があります。そのため、増殖しすぎた菌によってぬか漬けが酸っぱくなりすぎるのを防いだり、腐敗菌の増殖を抑制することができます。また、山椒の実を加えることで、ピリッとした辛味や爽やかな香りがぬか床をより深い味わいに育ててくれます。

山椒の実が出回る時期は、5月から6月ととても短いので、見かけたら迷わず購入することをおすすめします。

【山椒の実の下処理の方法】

（1）太い枝を取り除きます。

軸のついた山椒の実（左）と実だけの山椒（右）。軸を取った山椒の実は、ちりめん山椒などほかの料理にも使います。ぬか床に入れる山椒の実は、小枝がついたものでもかまいません。

（2）沸騰した湯に塩を入れ溶かしたら、山椒を入れてさっと湯通しします。

1Lの湯に小さじ1の塩を入れます。

（3）湯を切り、水にさらします。

（4）冷水に5〜10分つけます。

冷水にさらしてアクをとります。

（5）水けをよく切り、保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

水けをしっかり取り除いてから、保存袋に入れ冷凍庫で保存。1年くらい保存可能です。

山椒の実を加えるタイミング

2〜3か月に1度、小さじ1〜2程度（ぬか1㎏に対して）の量を加えます。足しぬかのタイミングなどで入れると良いでしょう。

山椒の実に含まれている抗菌作用は、良い菌の増殖も抑制させます。山椒の実を入れすぎると、良い菌も減ってしまうので気をつけましょう。

あくまで目安量です。ぬか床の状態を見て加えるようにしてください。山椒の実は、ぬか床に入れると時間の経過とともに黒くなってきますが、取り出す必要はありません。

足しぬかの方法

足しぬかは、ぬかと塩と赤唐辛子を合わせたもの。ぬか床の水分が多くなりすぎたり、ぬかが減ってきたら足しぬかをします。ただ、水分が多くても、現状、食べておいしいぬか漬けであれば、足しぬかをする必要はないと思います。様子を見ながら焦らず見守ることを基本にしましょう。

しょっぱい場合は、ぬかだけを足してもよいと思います。ケースバイケースで。

【足しぬかの割合】1㎏のぬか床に対して

• 生ぬか（炒りぬか）　1カップ
• 塩　70g（ぬかの重量の7％）
• 赤唐辛子　2〜3本（種を取り除き小口切り）

※足しぬかを作り置きした時は必ず冷蔵庫で保存します。
足しぬかをしたら、2〜3日は野菜は入れず熟成するまでかき混ぜもお休みします。表面に白い産膜酵母が張ったら準備OKのサインです。

ぬか漬けがすっぱい

ぬか漬けは乳酸菌の塊なので、酸っぱいのは当たり前なのですが、酸っぱくなりすぎた時の対処法がいくつかあります。

• 漬ける時間を短くする
• かき混ぜる回数を増やす
• 冷蔵庫で保存して発酵を抑える
• 足しぬかをする
• 山椒の実を加える

など。まずは、自分がピン！ときたものから試してみてください。
ちなみに私がまず試した方法は、塩と米ぬかを足し、よくかき混ぜて2〜3日様子をみました。
それでも酸っぱいと感じたので、さらに米ぬかだけを足して冷蔵庫で保存したところ、翌日には改善しました。

ぬか床からシンナー臭がする

決して悪くなっているわけではありません。シンナー臭がしたら、上下しっかりとかき混ぜてあげましょう。

シンナー臭は、ぬか床が混ぜてほしいと発しているサインです。見て見ぬふりをしてやり過ごした時は必ずこの臭いを発しています。

しょっぱい、またはしゅわしゅわする

当たり前ですが、ぬか床の塩分濃度が高いと、しょっぱくなります。足しぬかをして、一旦捨て野菜をして様子をみましょう。

逆にぬか床の塩分濃度が低いと酵母が過剰発酵し、大量の炭酸ガスが発生してしまいます。食べて害はありませんが、”しゅわしゅわ”とした味のぬか漬けになります。対策としては、塩を足して3日から1週間ほど様子をみてみましょう。

冷蔵庫で保存しています

ぬか漬けは日々、味わいが変わります。現在、わが家のぬか床は発酵の進みが早いので、ほぼ冷蔵庫で保存しています。食材によって変わりますが、だいたい2〜3日ほどで食べ頃になります。ただ、ずっと冷蔵庫に入れたままでは、発酵の進みが悪く、ぬか漬け本来の美味しさが半減してしまっている気がするので、涼しい日などは室温に置いたり、ぬか漬けの味をみながら（酸っぱい時は冷蔵庫、漬かりが浅い時は室温など）調整しています。

酸っぱくなりすぎてしまったぬか漬けは、大葉を刻んで添えてます。酸っぱさも緩和されて香りよく食べられますよ。

山椒の実を加えたぬか床が、これからどんな味に育っていくのか今から楽しみです。少しずつ夏野菜が店頭に並び始めましたね。また、夏ごろおすすめの食材の漬け方などを、ご紹介ができたらと思っております。

私が書きました！

料理研究家

小牧由美

名古屋市在住の料理研究家。東京を拠点に食に携わる仕事で20年以上活動。その間、銀座のヴィーガンカフェでは立ち上げから店長を務め、レシピ・商品開発から体調改善に特化したメニューを考案し、カウンセリングにも従事。現在は、旬の素材を使った料理やローフード、プラントベースのレシピ提供、商品開発などをおこなっている。http://yamabon.jp/