長野修平さんの絶品アウトドアスモーク!焚き火とティピーで燻すフィッシュシャンデリア・スモーク | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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    2023.10.30

    長野修平さんの絶品アウトドアスモーク!焚き火とティピーで燻すフィッシュシャンデリア・スモーク

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    だんだん 飴色になる んだよ

    長野修平さんのアウトドアスモーク術とおすすめレシピ

    「冬は朝起きたらまず火をおこすのが日課。その火でお湯を沸かして暖をとり、木を燃やして出てきた煙で燻製する。なんでも利活用するのが好きなんです」

    と、長野さん。肉を燻すことが多いが、キャンプでなら、時間が短くてすむ魚もおすすめ。

    「魚を丸ごと、シャンデリアみたいに焚き火の上に吊るしてみるのも面白いね」

    煙が効率良くかかるように、焚き火の周りはティピーで囲む。

    「アイヌでは食べ物を保存するために、シャケとかクマの肉をティピーの上部にぶら下げておく。日本の囲炉裏も同じ。上を見ると火棚があるでしょ。あそこに魚や穀物を吊るして、乾燥させたり、燻煙して保存する」
     
    魚を下処理したら、まず上部に吊るして低い温度の煙をあてながら乾燥させる。乾燥してきたら、焚き火の際まで降ろし、一気に温度を上げて熱燻する。

    「まずは外側を乾燥させないと、煙が付着しないから。1時間半から2時間もかければ大丈夫」
     
    ティピーの中にごろりと横たわる。焚き火で暖をとりつつ、一緒に燻されるのもまた一興。

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    内臓を取り出し、ウロコを引いてよく水洗いする。

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    両側の背骨上と背びれ下に包丁で筋目を入れる(計4か所)。

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    15%の塩水に1時間ほど漬ける。あれば卵や肝、白子も一緒に。

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    30分ほど低温の煙をあてて乾かしたら、火に近づけ熱燻する。

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    煙をかけている間は、入り口を閉め、スモークフラップも閉じてなるべく隙間をなくす。

    シンプル・イズ・ザ・ベスト!

    スモークタイ茶漬け

    タイの出汁に燻煙が滲み出たコク旨な仕上がり。味付けはあえてシンプルに下味の塩分だけにすることで、タイの旨みと香りを存分に楽しむ。

    材料

    タイ燻製の頭とアラ…1尾分
    タイ燻製…半身分
    ご飯…茶碗1杯分
    水、ワサビ…適量

    作り方

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    燻製した頭とアラを鍋に入れ、お湯で煮出して出汁をとる。

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    熱々の うちに 召し上がれ

    器にご飯を盛り、ほぐしたタイの身を乗せたら、出汁をかける。おろしたてのワサビを添えていただく。

    スッキリ大葉がアクセント

    スモークアジのサンガ焼き

    アジのなめろうをじっくり焼き上げた、南房総の漁師料理、サンガ焼き。燻煙と香ばしい焦げ目が相まり、バーボンがよく似合う。

    材料

    アジ燻製…1尾
    ネギ…½本
    白味噌…大さじ6
    みりん…大さじ1
    酒…大さじ1
    ショウガ…1片

    作り方

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    薪を割り杉板を切り出し、長方形に形を整える。四隅にV字型の切り込みを入れ、針金のツルを付ける。

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    容器に刻んだネギと調味料をすべて入れ、よく混ぜ合わせる。

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    杉板に平らに塗る。あまり厚くなりすぎないよう均等に。

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    焚き火にかざして炎で炙り、焦げ目を付ける。

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    ほぐした燻製アジを加え、叩きながら混ぜ合わせる。

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    木の香り 尽くしの ひと皿!

    大葉で挟みながら、チビチビいただく。ご飯に乗せてもイケる。甘めの白味噌と合わせることでマイルドに。

    燻煙とイタリアンは相性抜群!

    スモークカレイのパスタ トマト風味

    味が濃く、コクがあるカレイはトマト&ニンニクと組み合わせると味が引き立つ。香りも強く出すぎず丁度いい。

    材料

    カレイの燻製…1尾
    ショートパスタ…200g
    パスタの茹で塩…適量
    トマト…1個
    ニンニク…1片
    パルミジャーノチーズ…適量

    作り方

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    パスタを袋の表示どおりの分数で茹で上げる。

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    トマトは細かめのざく切り、ニンニクはスライスする。

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    お湯を切ったパスタにそのほかの材料を全部入れ加熱。

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    シェル型パスタがいい感じ

    半身はほぐしてパスタに混ぜ合わせ、残りの半身は燻煙をかけたキモや卵とともにトッピングする。

    ネイチャークラフト作家
    長野修平さん

    木、石、貝などを使った物作りが得意。最近はグリーンウッドワークが楽しい。北海道の山菜料理店で育ち、独自の焚き火料理を数々披露。モーラナイフ公認アンバサダー。

    ※構成/大石裕美 撮影/柏倉陽介

    (BE-PAL 2022年2月号より)

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