焚き火のそばでじっくり削ぎ食い！豪快トルコ料理「ケバブ」をつくろう

キャンプ飯の醍醐味といえば〝塊肉〟。場を盛り上げ、お腹も満足させるこれぞエンターテインメント!
アウトドアケータリングの料理人、「赤木商店」赤木亮平さんに極旨レシピを教わりました!!

脂の焦げる音といただくラムのケバブ

材料

• ラムショルダー…1枚（約2kg）
• 塩…適量
• 黒コショウ…適量

(A) 漬け込み液

• ヨーグルト…100g
• オールスパイス…2g
• クミンパウダー…2g
• シナモンパウダー…2g

(B)ヨーグルトソース

• ヨーグルト…100g
• マヨネーズ…100g
• レモン…¼個
• 塩…10g

作り方

1. ラムショルダーは購入後、血や汁を水で洗い流し、ペーパーなどで水を拭き取る。こうすることで余分な臭みを取り、傷むのを防ぐ。
2. 余分な脂や筋をそぎ取り、塩・黒コショウで下味を付け、(A) を裏表まんべんなくたっぷりと塗る。
3. 脂身側が外になるように筒状に巻き込み、形を整えタコ糸で縛る。ラップで数回包み密閉式保存袋に入れ、3～5日冷蔵庫で漬け込む。
4. ラップから取り出したら、ペーパーで漬け込み液や汁を拭い取る。表面を焦げ目がつくまで焼いたら、鉄串を5本程度、扇形に刺す。
5. 焚き火や炭火のそばに置き、焼けた箇所から削ぎながら食べる。2～3日楽しめる。就寝時はラップやアルミで保護するといい。

ポイント

羊のショルダー肉は両肩がつながっているので、かなり大きく広がりそのままだと調理しづらい。

脂身側を外側にし、端からくるくると巻く。肉が開かないようにタコ糸でキッチリ縛る。

表面を軽く焦げ目がつくまで焼いてから、串を扇状に打つ。焼いておくとばらけにくくなる。

キャベツの千切りにトマトとアボカドの角切り、タマネギの粗みじん切りをトルティーヤに挟み、（B）をかけていただきます。

羊塊肉を使った炭火料理のコツ

赤木さん（以下・赤）　「塊肉って扱いが難しそうですけど、慣れちゃえば火にかけながらほかのことができるし、野外料理には最適な素材なんですよ」

編集部（以下・編）「焼き肉みたいに、面倒見なくていいと」

赤「そう、意外に放任主義。炭火が素材の旨さを引き出してくれるから、逆に下手にいじらないほうがいい」

編「炭まかせってこと!?」

赤「いや、もちろんコツもありますよ。塊肉は縛るに限る。とくに羊は面が広いので、縛っておくと調理しやすいし、均等に火が通るんです」

編「火加減が難しそうですが」

赤「低温でじっくり時間をかければ大丈夫。ケバブは、焚き火のそばにおいて2〜3日かけてゆ〜っくり楽しめますから」

編「2日!　マジっすか!?」

赤「大丈夫、焼けたところから削いで食べられますから」

編「う〜ん、ニクニクしいっ」

※撮影／高橋郁子

(BE-PAL 2021年9月号より)