キャンプ料理の新定番！漬け込むだけの塩糖水の仕組みとは？〜vol.2〜

塩糖水（えんとうすい）の仕組みとは？

肉や魚をふっくらジューシーに調理できる塩糖水（塩と砂糖と水を混ぜた液体のこと）。今回は塩糖水の仕組みをご紹介しよう。前回の記事はコチラ。

肉は加熱すると筋原線維タンパク質が変質し、収縮ともともと保持していた水分の流出が起こり、固くなる。塩糖水に漬けると、塩と砂糖が肉の内部に浸透し、それぞれの働きで肉に変化が起きる。塩は浸透することで筋線維をほぐし、筋線維間のスペースを広げることで、ここに水分を蓄えることができる。砂糖は砂糖の分子とタンパク質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制してくれる。また、砂糖は保水性が高いので、肉のなかでしっかり水分を保つことができるのだ。塩糖水の基本的な分量は、肉や魚200〜300gに対して塩（粗塩）小さじ2/3（約3g）、砂糖大さじ1/2（約5g）、水100ml。塩味が濃い目がよければ、塩を増やしてもOK。漬けておけば、どんな調理法にも活用できる。

魚のホイル焼き

（1）サケ2切れを塩糖水に漬ける。空気を抜き、この状態で半日ほどおく。2日間漬けっぱなしでもOK。

（2）大きめに切ったアルミホイルの上に、しめじ（石づきを切り落とし、小房に分けたもの 50g）とプチトマト(50g)をおき、その上に水気をよく切ったサケをのせる。スライスしたニンニク（1/2片）を散らし、コショウとオリーブオイル（適量）、白ワイン（大さじ1）を振りかける。

（3）アルミホイルで隙間なくピッチリ包む。グリルで蒸し焼きする場合は、火力が強いので、アルミホイルを二重にする。

（4）フライパンにセットしたら水を加え、フタをして蒸し焼きにする。アルミホイル全体が膨らんでから2〜3分火にかければ完成。画像ホイルを開けた瞬間、旨味の香りがフワッと広がる。臭みもしっかり取れて、ふっくらした仕上がりに。柚子コショウを添えたり、バターとレモンを加えたり。和洋中エスニックとジャンルを選ばず味わえる。

「アルミホイルやオーブンペーパーって、キャンプの必須アイテム。型崩れしやすいハンバーグも、網の上にホイルを敷けばそのまま焼けます。それになんといっても、片付けが楽なのがいい。水場が遠いサイトのときは、アルミホイルを使えば、極力洗い物を減らせます。アウトドア用の厚手のものがオススメですが、普段使いのものでも二重すれば大丈夫。いろいろ活用してみてください」

上田淳子さん

家庭でも再現しやすいフレンチレシピや、無理しない普段の食事をベースに料理家として幅広く活躍中。じつは学生時代ワンダーホーゲル部で、数々の山を闊歩。ひとり暮らしのときはコッヘルで料理を作っていたとか。「山の上でオイルサーディンの缶詰をそのままバーナーでぐつぐつ煮て、レモンを絞ってワインで乾杯、なんてのも結構いけますよ」かなりのワイン通でもある。『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社刊）など著書多数。