釣ったサバで、炙りシメサバ棒寿司を作ってみた! | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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    2020.09.03 happeaceflower

    私が書きました!
    フリーライター
    happeaceflower
    北海道在住。キャンプや釣りなどの、アウトドアに関する記事を中心に執筆しているフリーライター。趣味のキャンプや釣りの他に、車中泊をしながら、道の駅のスタンプラリーも制覇。オールシーズン外遊びを楽しむアウトドア女子。

     

    日本全国で釣れて、食卓でもお馴染みの「サバ」。サビキ釣りで簡単に釣れるので、初心者やファミリーフィッシングにも人気の魚です。

    北海道では、夏から初冬にかけて釣れます。そして、今年のサバは大きい!と話題になり、私も釣りに行ってきました。今回は、釣ったサバで「炙りシメサバ棒寿司」を作りたいと思います!

    サバってどんな魚?

    塩サバやシメサバなど、家庭でも食べることの多い「サバ」。お寿司でも人気のネタですよね。まず、「サバ」とはどんな魚なのか、紹介していきます。

    サバの基本

    実質1時間で32匹釣れました。一番大きいサバで37cm。

    サバは、漁港から水深の深いところまで、日本全国に生息する海水魚です。背中のゼブラのような柄が特徴。背中が青いことから「青魚」に分類されます。

    日本のサバは2種類

    主に日本の北側に生息しているのがマサバ、南側に生息するのゴマサバ。

    どちらも背中に模様が入ってますが、違いはお腹側。切った時の断面はゴマサバの方が丸みを帯びてます。ちなみに、スーパーで売っている切り身などは、「大西洋サバ」というサバが多く使われ、輸入物のサバです。

    簡単に釣れる

    40cm近い大きなサバも、サビキ釣りで簡単に釣れます。

    サビキ釣りは、初心者や小さい子供でも簡単に釣れるので、気軽に楽しめます。

    コマセカゴなしでも釣れますが、あった方が魚が寄ってきます。

    メタルジグをつける「ジグサビキ」は、ルアー初心者でも釣れるので楽しいですよ。

    アニサキス(寄生虫)に注意

    アニサキスは目視できるので、切った後にチェックしてみましょう。

    サバの内蔵には、高確率でアニサキスという寄生虫がいます。アニサキスによって食中毒になると、激しい胃痛・発熱・吐き気・嘔吐・腹部の痛みなどの症状が出ます。そうならないために予防する方法は、主に以下の4つ。

    • サバを釣ったら鮮度を落とさず持ち帰る
    • その場で内蔵を取る
    • 60℃以上で1分以上加熱する
    • マイナス20℃以下で24時間冷凍する(家庭の冷蔵庫では48時間)

    釣ったサバを新鮮に持ち帰る方法

    サバ折りで(背骨を折る)血を抜く。

    サバを釣ったら、すぐさばいて内蔵を取るのが理想ですが、サバは群れで行動する魚なので、一匹釣れたら立て続けに釣れるのです。そんな時に、一回一回さばいて内蔵を取っていたら、時間がもったいないですよね。

    このひと手間が鮮度を保つコツ。

    サバを新鮮な状態で持ち帰るには、「サバ折り」という方法で、背骨を折って血を抜くのが重要。そして、氷がたくさん入ったクーラーに入れて持ち帰ります。血抜きをする理由は、微生物の繁殖を抑えて鮮度を保つため。(微生物は、栄養成分の多い血液があると、急速に繁殖が進むのです)

    シメサバを作る

    それでは、さっそくシメサバを作っていきます。釣った魚じゃなく、魚屋さんで買ったサバでシメサバを作りたい方は、ここからスタートしてください。

    さばいて塩でシメる

    胸びれの後ろから包丁を入れ、斜めに切り頭を落とす。内臓を取って3枚におろし、水分をよく拭き、塩をふって冷蔵庫に3時間ほど入れておきます。

    塩をふることで、サバの水分が抜けます。これを塩ジメといいます。サバの身が引き締まり、臭みが抜けます。

    三枚おろしの手順です。

    三枚おろしは、魚さばきの基本。自分で釣った魚をさばくのも楽しみの1つです。

    酢に漬け込む

    サバに付いた塩を洗い流します。バットなどに酢を入れて、水分を拭いたサバを投入。キッチンペーパーをかぶせ(全体に酢をなじませるため)冷蔵庫で1時間漬け込みます。

    酢には魚を柔らかくする成分があります。サバは身が柔らかいので、酢につける前に塩で引き締めて、固くする必要があるのです。酢に昆布をいれると旨味が増します。

    骨を取って、冷凍庫に48時間入れておく

    腹骨や身の中央にある血合い骨を抜きます。

    100円ショップなどで売ってる、毛抜きなどでも簡単に抜けます。(シメる前より、シメた後の方が骨が取れやすいです)これで、シメサバは完成なのですが、念の為のアニサキス対策として、48時間冷凍庫に入れておきます。

    炙りシメサバ棒寿司を作る!

    それでは、さっそく炙りシメサバ棒寿司を作っていきましょう!

    サバを炙る

    48時間の冷凍後、冷蔵庫で解凍しました。

    釣った魚じゃなく、買った魚でもなく、スーパーなどで売っているシメサバで作りたいという場合は、ここからスタートしてください。

    ガストーチで炙るので、薄皮はむきません。シメサバで食べる時は、薄皮をむいた方が食べやすいです。

    ガストーチがない場合は、フライパンで焼いて焦げ目を付けてください。

    すし飯を作る

    材料を混ぜて、すし酢をつくります。

    《材料》(お米2合分)
    • 酢・・・・・60cc
    • 砂糖・・・・大さじ2
    • 塩・・・・・小さじ1

    すし酢をご飯に入れて混ぜる。

    熱々のご飯に混ぜてから冷ましてください。

    巻いていく!

    のり、ご飯、炙ったシメサバ、甘酢生姜、大葉。

    材料を揃えたら、さっそく巻いていきます。

    まきすとラップを使って巻いていきます。

    ①まきすにのりをしく
    ②酢飯をのせる
    ③ラップをかぶせる
    ④ラップを下面になるよう、ひっくり返す
    ⑤ラップを引っ張りながら、まきすで巻く
    ⑥土台の完成

     

    きつく巻いて形をととのえます。

    ⑦土台に甘酢生姜をのせる
    ⑧大葉をのせる
    ⑨炙りシメサバをのせて、ラップで包む
    ⑩四角い形になるように、きつく巻いて完成

     

    簡単に作る

    簡単バージョン。

    ①大葉と甘酢生姜を千切りにして、すし飯と混ぜる
    ②まきすにラップをしいて、大葉と甘酢生姜入りすし飯をのせる
    ③形をととのえて、炙りシメサバをのせる
    ④まきすで四角い形になるように、きつめに巻いて完成

     

    切って盛り付けていく

    ラップを巻いたまま切ると、形が崩れません。

    包丁を水で濡らしながら切ると、ご飯がくっつきづらく、キレイに切れます。

    断面図はこんな感じ。

    サバの脂分と、甘酢生姜と大葉の爽やかな風味が絶妙に合い、とても美味しかったです。市販のサバ棒寿司と違う点は、シメサバを炙った直後に巻くので、香ばしさが残り風味が増すことです。

    簡単に作れて豪華な見栄え!

    簡単なのに豪華に見える炙りシメサバ棒寿司。

    シメサバを炙ることによって、脂がじゅわっと出て、甘みや旨味が増します。 大きめのサバを釣ったら、ぜひ「炙りシメサバ棒寿司」に挑戦してみてください。釣りをしない方でも、スーパーや魚屋で売っている新鮮なサバや、シメサバからも作れます。

    簡単に作れて、見た目が豪華な「ごちそうメニュー」として、とてもおすすめです。

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