淡泊でクセのない、細身のキノコ
ツルタケ
【テングタケ科】
夏から秋にかけて、ブナ科やマツなどの針葉樹林に発生。カサは灰褐色から暗褐色。柄はすらりとした長い逆棍棒型で、中空。基部に膜質白色の大きなツボがある。肉質がもろいので、天ぷらなどがオススメ。猛毒の類似キノコが多いので、要注意。
繊細なフォルムは唐揚げにして形をキープ
ツルタケのエスカベージュ
作り方
1.酢を沸騰させ、砂糖、塩、シェリービネガーを適宜加える。
2.氷水で卵を溶き、小麦粉を入れてざっくり混ぜる。そこにキノコをからめ、オリーブオイルで揚げる。キノコを揚げたあとに同様イワシを揚げる。
3.1に2を熱いうちに入れ、タイム、ローズマリーを加えてよく冷やす。2，3日マリネすると旨い。
カサも柄ももろく、炒めるとボロボロになるが、衣をつけて揚げると形が崩れない。
淡泊でクセがなく、ふんわりとした歯ごたえ。一度、油で揚げてあるので、コクが増して、満足感もある。
うどんのつゆに入れてもよい。シロハツやアイタケなど、ベニタケ属のキノコも同じように調理すると美味。
教えてくれた人
キノコの達人
File No.1
1963年東京生まれ。本職はレンジャ
ー。本誌で7年続いた人気連載「風
景の皿」ではキノコ料理が最も多く
登場。キノコ大国スウェーデンの料
理学校でキノコ料理を教えた経験も。
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