四川飯店・陳 建太郎さん直伝！アウトドアで作れる本格中華料理レシピ８選

中華料理はスピードが命！

陳 建太郎さん

中華の鉄人、陳 建一氏を父に持つ、四川飯店の3代目オーナーシェフ。伝統の味に現代の食材、調理法を取り入れ独自の料理を発表。秋川渓谷でのBBQが父との思い出。

ベースを知っておけばアレンジしやすい料理ばかり

ちまたで人気のアウトドア中華。高火力の焚き火とも相性抜群で、フィールドで中華鍋を振るうキャンパーも、いまでは珍しくない。

「中華料理はスピードが大切。そのため、いかに段取りよく調理していくかがポイントです」
　
と語るのは、赤坂四川飯店の陳 建太郎さん。

「あれもこれもキャンプでやろうと思うとパニックになるので、漬け込みやソース作りなどの下準備は家で済ませ、現地では炒めるだけに徹するといい」
　
調理台にはずらっとスパイスが並ぶ。建太郎さんが作る四川料理は、豊富なスパイスを使った辛みが特徴なのだ。本格派を目指すなら、野外にも必須！

「なかでも豆板醤（そら豆を原料にした唐辛子味噌）と甜麺醤（小麦から作った豆味噌）があると便利。発酵調味料は料理の味に奥行きを出してくれます」
　
中華は香りが命でもあるが、発酵調味料を先に炒めることで香りを立たせることができる。商品によって塩味が違うので、最初は少なめに使って、あとから塩味甘みを足していくといい。

「今回紹介する油淋鶏や炒飯は、ベースを知っておけば、手元にある食材を使っていくらでもアレンジできます。肉味噌も、これひとつあればさまざまな料理に活用できるので、キャンプごはんにおすすめですよ」

3代続く四川料理の老舗「赤坂四川飯店」

日本に四川料理を広めた陳 建民氏（建太郎さんの祖父）が1958年に西新橋に創業したのがはじまり。伝統の味を継承しつつも、現代の食材や技術を組み合わせ、新たな四川料理を提供。

住所：東京都千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館5F・6F
電話：03（3263）9371
営業時間：ランチ11:30〜15:00 ディナー17:00〜22:00　
定休日：月曜・年末年始

漬け込んで手間いらず
油淋鶏

揚げ物をするときは、衣を少し湿らせると剥がれにくくなる。じっくりじっくり揚げることで外側サクッと中ジューシーな仕上がりに。

材料（2人分）

鶏モモ肉…1枚(200g)
ネギ（みじん切り）…10㎝分
片栗粉…適量
A
　砂糖…大さじ2
　酢…大さじ2
　しょうゆ…大さじ2
　水…大さじ2
　ショウガ…小さじ2
　ごま油…小さじ2
B
　水…1ℓ
　塩…15g
　砂糖…5g
　しょうゆ…5g
　酒…10g
　ネギの青い部分…適量
　ショウガ…1片

キャンプへ行く前の下ごしらえ

❶Aをすべて合わせ、タレを作る。

❷鶏モモ肉は厚い部分を包丁で開き、筋を切る。

❸Bを合わせ、鶏モモ肉を30分以上漬けておく。

作り方

❶漬け込んだ鶏モモ肉（水けは拭かず）に、片栗粉をまぶす。

❷油（分量外）の温度を180度Cにキープしながら、じっくりと揚げる。

❸ひと口大にカットし、Aのタレにネギを加えたものをかけていただく。

パラしっとりが丁度いい
たまご炒飯

パラッとしすぎない、食べやすいパラしっとり炒飯。卵とごはんをお玉の丸い部分で叩きながら炒めると、卵の香りが広がる。

材料（2人分）

ごはん…250g
卵…2個
ネギ（みじん切り）…10㎝分
ラード…大さじ2
A
　塩…小さじ1/4
　コショウ…少々
　酒…大さじ1/2
　鶏ガラスープの素（パウダー）…小さじ1/4
　うま味調味料…小さじ1/3
　しょうゆ…小さじ1/3

作り方

❶フライパンにラードを入れ、熱くなったらといた卵を流し入れる。

❷卵がボワッと膨らんだら温かいごはんを入れ、お玉で叩きながら炒める。

❸Aを順番に加え、味を調える。最後にネギを加え軽く炒めたら完成。

残り油は香りをプラスし、辣油に変身!

野外での油の処理は困るもの。そんなときは香辛料をプラスし、
辣油を手作り。翌日瓶などに保存し、キャンプのお土産に！

材料（2人分）

A
　古くなった揚げ油…1ℓ
　ショウガ…1片
　ネギの青い部分…1本分
　サンショウの粒…1g
　乾燥唐辛子…2g

B
　一味唐辛子…50g
　韓国唐辛子…50g
　油…大さじ3

作り方

❶Aをすべて合わせて弱火にかけ、油に香りを移す。

❷油以外を取り除き、200度Cの高温になるまで温める。

❸Bを混ぜ合わせ、②を2、3回に分けてかける。

❹よく混ぜたらアルミホイルで蓋をして1日おき、香りを移す。

保存もOK！万能肉みその作り方

大量に作っておけばいろいろな料理にすぐ使える。冷蔵庫で約10日、冷凍すれば3週間ほど保存可能。ごはんにかけるだけでも◎。

材料

豚ひき肉…300g
A
　酒…大さじ1
　しょうゆ…大さじ1
　甜麺醤…大さじ2

作り方

❶フライパンに油大さじ1/2（分量外）を入れ、ひき肉を炒める。

❷肉の色が変わり、濁った油が透き通るまでさらに炒める。

❸Aを入れ、汁気がなくなるまで炒めたら完成。

陳家に伝わる祖父の味
くずし麻婆豆腐

手間はかかれど下茹ですることで水気が出ず、旨みが引き立つ。ごはんはもちろん、トーストに塗ってチーズをのせるとトロける旨さ！

材料（2〜3人分）

肉みそ…80g
豆腐…350g
ネギ（みじん切り）…10㎝分
お湯（または水）…150㎖
水溶き片栗粉…大さじ1
辣油…大さじ1

A
　豆板醤…大さじ1と1/2〜大さじ2
　ニンニク（すり下ろし）…小さじ1
B
　酒…大さじ1
　しょうゆ…大さじ1/2
　オイスターソース…小さじ1
　こしょう…少々

四川料理はスパイスを効かせた辛みと香りが特徴。ソースやペーストなどを総称した醤（ジャン）と、香辛料に分類される。

キャンプへ行く前の下ごしらえ

豆腐を手で適当な大きさにちぎり、中心が温まるまで塩ひとつまみ（分量外）を入れたお湯で茹で、ザルにあげる。

作り方

❶フライパンに油を大さじ1/2（分量外）を入れ、Aを炒める。香りが出たらお湯と肉みそを入れる。

❷下茹でした豆腐、Bを加えたら、豆腐をくずしながら２〜３分煮る（ごはんによく絡む！）。

❸ネギを加えて火を止め、水溶き片栗粉でとろみをつける。火をつけて仕上げに辣油を入れる。

香ばし麺で食欲UP！
四川炒麺

ほぐさずそのまま焼き目をつけると、お焦げのような香ばしさに！　隠し味のオイスターソースでいつもの味が激変!!

材料（1人分）

肉みそ…80g
蒸し麺…1玉
モヤシ…100g
ザーサイ…20g
ネギ（みじん切り）…10㎝分
A
　酒…小さじ1
　油…小さじ1
　しょうゆ…小さじ1/3
B
　酒…大さじ1/2
　しょうゆ…小さじ1
　オイスターソース…小さじ1
　うま味調味料…ひとつまみ

作り方

❶蒸し麺にAで下味をつけ、フライパンに油大さじ1/2（分量外）を入れ、弱めの中火で両面に焼き色をつけ一度取り出す。

❷モヤシを軽く炒めたら、ザーサイ、肉みそ、ネギ、①の麺を入れ、ほぐしながら炒め合わせる。

❸Bを加えてさらに炒める。好みで辣油や一味唐辛子を入れても美味しい。

順番遵守がキレイに混ざるコツ
豆乳坦々麺

スープに豆乳を合わせることで、コクが出て、ピリ辛ながらまろやかな味わいに。徐々に乳化することで、だんだん香り立つのが面白い。

材料（1人分）

肉みそ…30g
中華麺…1玉
豆乳…300㎖
青菜…適量
A
　ザーサイ（刻む）…20g
　うま味調味料…小さじ1/2
　酢…小さじ1/2
　しょうゆ…大さじ2
　練りごまペースト…大さじ2
　辣油…大さじ1/2〜1
ネギ（みじん切り）…少々

作り方

❶メスティンにAを上から順番にすべて入れる。

↓

↓

↓

順番どおりに入れるとよくなじむ。

↓

❷ほかの鍋で麺を表示の分数どおりに茹でる。ザルにあげてよく湯を切る。

❸ネギと沸かした豆乳を①に入れ、麺を加える。上に肉みそと青菜を盛り付ける。

焚き火とくつろぐ絶品おつまみ

焚き火と赤ワインのおともに
エビマヨ

水気を取ることで下味がよく入り、卵白を絡めることで、火を通しても縮みにくくなる。エビのほかにイカやホタテとも相性抜群。

材料（1人分）

むきエビ…8匹
A
　マヨネーズ…100g
　塩…2g
　赤ワイン…8g
　ハチミツ…10g
B
　塩…小さじ1/5
　酒…小さじ1/2
　こしょう…少々
　卵白…小さじ1
片栗粉…大さじ2
油…小さじ２と1/2

キャンプへ行く前の下ごしらえ

エビに塩少々（分量外）と片栗粉大さじ1を振ってよくもみ、流水で汚れを洗い流す。水けをしっかり拭き取る。

作り方

❶Aをすべて合わせてマヨネーズソースを作る。赤ワインはリキュールを代用してもOK。

❷エビにBをもみ込み下味をつける。片栗粉大さじ1と油小さじ1を混ぜた薄い衣でコーティング。

❸フライパンに油小さじ1と1/2を入れ、エビを両面焼く。エビに火が通ったら火を止め、①のソースで和える。

陳さん流アウトドア料理術３

• 手間のかかる下ごしらえは前日に完了させる
• 野外でも調味料にこだわることで本格派にランクUP
• 高火力＆広範囲に火が行きわたる焚き火を活用

※構成／大石裕美　撮影／木村文吾

(BE-PAL 2024年11月号より)

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