釣ったサバで、炙りシメサバ棒寿司を作ってみた! | BE-PAL

釣ったサバで、炙りシメサバ棒寿司を作ってみた!

2020.09.03

私が書きました!
フリーライター
happeaceflower
北海道在住。キャンプや釣りなどの、アウトドアに関する記事を中心に執筆しているフリーライター。趣味のキャンプや釣りの他に、車中泊をしながら、道の駅のスタンプラリーも制覇。オールシーズン外遊びを楽しむアウトドア女子。

 

日本全国で釣れて、食卓でもお馴染みの「サバ」。サビキ釣りで簡単に釣れるので、初心者やファミリーフィッシングにも人気の魚です。

北海道では、夏から初冬にかけて釣れます。そして、今年のサバは大きい!と話題になり、私も釣りに行ってきました。今回は、釣ったサバで「炙りシメサバ棒寿司」を作りたいと思います!

サバってどんな魚?

塩サバやシメサバなど、家庭でも食べることの多い「サバ」。お寿司でも人気のネタですよね。まず、「サバ」とはどんな魚なのか、紹介していきます。

サバの基本

実質1時間で32匹釣れました。一番大きいサバで37cm。

サバは、漁港から水深の深いところまで、日本全国に生息する海水魚です。背中のゼブラのような柄が特徴。背中が青いことから「青魚」に分類されます。

日本のサバは2種類

主に日本の北側に生息しているのがマサバ、南側に生息するのゴマサバ。

どちらも背中に模様が入ってますが、違いはお腹側。切った時の断面はゴマサバの方が丸みを帯びてます。ちなみに、スーパーで売っている切り身などは、「大西洋サバ」というサバが多く使われ、輸入物のサバです。

簡単に釣れる

40cm近い大きなサバも、サビキ釣りで簡単に釣れます。

サビキ釣りは、初心者や小さい子供でも簡単に釣れるので、気軽に楽しめます。

コマセカゴなしでも釣れますが、あった方が魚が寄ってきます。

メタルジグをつける「ジグサビキ」は、ルアー初心者でも釣れるので楽しいですよ。

アニサキス(寄生虫)に注意

アニサキスは目視できるので、切った後にチェックしてみましょう。

サバの内蔵には、高確率でアニサキスという寄生虫がいます。アニサキスによって食中毒になると、激しい胃痛・発熱・吐き気・嘔吐・腹部の痛みなどの症状が出ます。そうならないために予防する方法は、主に以下の4つ。

  • サバを釣ったら鮮度を落とさず持ち帰る
  • その場で内蔵を取る
  • 60℃以上で1分以上加熱する
  • マイナス20℃以下で24時間冷凍する(家庭の冷蔵庫では48時間)

釣ったサバを新鮮に持ち帰る方法

サバ折りで(背骨を折る)血を抜く。

サバを釣ったら、すぐさばいて内蔵を取るのが理想ですが、サバは群れで行動する魚なので、一匹釣れたら立て続けに釣れるのです。そんな時に、一回一回さばいて内蔵を取っていたら、時間がもったいないですよね。

このひと手間が鮮度を保つコツ。

サバを新鮮な状態で持ち帰るには、「サバ折り」という方法で、背骨を折って血を抜くのが重要。そして、氷がたくさん入ったクーラーに入れて持ち帰ります。血抜きをする理由は、微生物の繁殖を抑えて鮮度を保つため。(微生物は、栄養成分の多い血液があると、急速に繁殖が進むのです)

シメサバを作る

それでは、さっそくシメサバを作っていきます。釣った魚じゃなく、魚屋さんで買ったサバでシメサバを作りたい方は、ここからスタートしてください。

さばいて塩でシメる

胸びれの後ろから包丁を入れ、斜めに切り頭を落とす。内臓を取って3枚におろし、水分をよく拭き、塩をふって冷蔵庫に3時間ほど入れておきます。

塩をふることで、サバの水分が抜けます。これを塩ジメといいます。サバの身が引き締まり、臭みが抜けます。

三枚おろしの手順です。

三枚おろしは、魚さばきの基本。自分で釣った魚をさばくのも楽しみの1つです。

酢に漬け込む

サバに付いた塩を洗い流します。バットなどに酢を入れて、水分を拭いたサバを投入。キッチンペーパーをかぶせ(全体に酢をなじませるため)冷蔵庫で1時間漬け込みます。

酢には魚を柔らかくする成分があります。サバは身が柔らかいので、酢につける前に塩で引き締めて、固くする必要があるのです。酢に昆布をいれると旨味が増します。

骨を取って、冷凍庫に48時間入れておく

腹骨や身の中央にある血合い骨を抜きます。

100円ショップなどで売ってる、毛抜きなどでも簡単に抜けます。(シメる前より、シメた後の方が骨が取れやすいです)これで、シメサバは完成なのですが、念の為のアニサキス対策として、48時間冷凍庫に入れておきます。

炙りシメサバ棒寿司を作る!

それでは、さっそく炙りシメサバ棒寿司を作っていきましょう!

サバを炙る

48時間の冷凍後、冷蔵庫で解凍しました。

釣った魚じゃなく、買った魚でもなく、スーパーなどで売っているシメサバで作りたいという場合は、ここからスタートしてください。

ガストーチで炙るので、薄皮はむきません。シメサバで食べる時は、薄皮をむいた方が食べやすいです。

ガストーチがない場合は、フライパンで焼いて焦げ目を付けてください。

すし飯を作る

材料を混ぜて、すし酢をつくります。

《材料》(お米2合分)
  • 酢・・・・・60cc
  • 砂糖・・・・大さじ2
  • 塩・・・・・小さじ1

すし酢をご飯に入れて混ぜる。

熱々のご飯に混ぜてから冷ましてください。

巻いていく!

のり、ご飯、炙ったシメサバ、甘酢生姜、大葉。

材料を揃えたら、さっそく巻いていきます。

まきすとラップを使って巻いていきます。

①まきすにのりをしく
②酢飯をのせる
③ラップをかぶせる
④ラップを下面になるよう、ひっくり返す
⑤ラップを引っ張りながら、まきすで巻く
⑥土台の完成

 

きつく巻いて形をととのえます。

⑦土台に甘酢生姜をのせる
⑧大葉をのせる
⑨炙りシメサバをのせて、ラップで包む
⑩四角い形になるように、きつく巻いて完成

 

簡単に作る

簡単バージョン。

①大葉と甘酢生姜を千切りにして、すし飯と混ぜる
②まきすにラップをしいて、大葉と甘酢生姜入りすし飯をのせる
③形をととのえて、炙りシメサバをのせる
④まきすで四角い形になるように、きつめに巻いて完成

 

切って盛り付けていく

ラップを巻いたまま切ると、形が崩れません。

包丁を水で濡らしながら切ると、ご飯がくっつきづらく、キレイに切れます。

断面図はこんな感じ。

サバの脂分と、甘酢生姜と大葉の爽やかな風味が絶妙に合い、とても美味しかったです。市販のサバ棒寿司と違う点は、シメサバを炙った直後に巻くので、香ばしさが残り風味が増すことです。

簡単に作れて豪華な見栄え!

簡単なのに豪華に見える炙りシメサバ棒寿司。

シメサバを炙ることによって、脂がじゅわっと出て、甘みや旨味が増します。 大きめのサバを釣ったら、ぜひ「炙りシメサバ棒寿司」に挑戦してみてください。釣りをしない方でも、スーパーや魚屋で売っている新鮮なサバや、シメサバからも作れます。

簡単に作れて、見た目が豪華な「ごちそうメニュー」として、とてもおすすめです。

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