料理家・蓮池陽子さん流「家でジビエ料理」の基本。

蓮池さんが料理した屋久鹿の前足。

  • 蓮池さんが料理した屋久鹿の前足。
  • ダッチオーブン×ジビエ。(photo:福山楡青)
  • シカ肉のダッチオーブンロースト。リンゴとカマンベールチーズ添え。(photo:福山楡青)
  • イノシシ肉のダッチオーブンロースト。バルサミコソースとゆず胡椒添え。(photo:福山楡青)

「キャンプは家で」
の季節です!

 

なんだか話題の「ジビエ」(狩猟肉)料理。猟師じゃなくても、お取り寄せを活用すれば、ホームパーティーでジビエ料理をふるまうことだってできる。

 

そこで、狩猟免許を持つ料理家/フードデザイナーの蓮池陽子さんに、

「家で“ジビエしてみる”」ときのポイントを教えてもらった。

 

蓮池陽子

アウトドアクッキングが得意な料理家/フードデザイナーの蓮池陽子さん。

 

 

料理家・蓮池陽子さんの「ジビエ術」

 

「イノシシやシカなど、ジビエのお肉は、インターネット検索すればたくさんヒットするので、

手に入れること自体は難しくありません。

ただ、ジビエ肉は、血抜きなどがすばやく適正に処理されていることが重要です。

その処理によって、くさみや味が変わってきてしまいますから。

だから買うときには、処理の仕方などを明確に書いてある業者やお店から買うといい。

処理の仕方を、メールや電話で直接問い合わせてみてもよいと思いますよ」

 

ジビエは、野生の生きもの。だから個体差があって当然。

そのクセを掴むことが重要だと蓮池さんはいう。

 

「お肉の一部を切り取って、試し焼きしてみるとわかります。

くさみがないなら塩コショウくらいでシンプルに。くさみがあったらハーブやスパイスを使ってみる。

食材ごとの味を見極めると、料理法が必然的に定まってきます」

 

 

ダッチオーブン料理を極める!

 

蓮池さんは、キャンプやアウトドアでの料理も得意としている。

 

 

「やはりダッチオーブンは、料理に幅が生まれて楽しいです。

とくに男子は“ワイルドに料理している感”があっていいのでは?

おすすめは、“蒸し焼き”ですね。

野菜などの素材を入れて、塩を振って、フタして焼くだけ。

本当に蒸すのはいろいろとめんどくさいので、あくまで“蒸し焼き”です。

野菜から出た水分が鍋の中を回って蒸らしていきます。ときどき食材の位置を変えてくださいね」

 

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燻製を極める!

もうひとつのオススメは“燻製”だとか。こちらも簡単。

 

「多くの市販の燻製器は、ずっと火をつけておかないといけません。

だけど、ダッチオーブンならば簡単だし、より短い時間ですみます。

スモークチップなどをいれて火にかけ、ある程度いぶしたら、保温性を活かして“放置”です。

私のオススメ食材は、おいもたち。里芋やじゃがいもを茹でて、ダッチオーブンへ。

燻製全般にいえることですが、乳製品とも相性がいい。

クリームチーズとかマスカルポーネと一緒にいただくと、美味ですよ!」

 

ジビエ

蓮池さんが料理した屋久鹿の前足。

 

 

キャンプには“お酢”だ!

 

アウトドアイベントで料理講師を務めることも多い蓮池さん。

キャンプで料理上手になるためのワンポイントも教えてくれた。

 

「お酢づかいがうまくなるといいと思います。鶏モモを米酢で焼いてみたり、

スペアリブを煮込むときもビネガーを入れてみる。たんぱく質をやわらかくしてくれるし、

くさみも消してくれます。お酢って、意外と忘れていますよね。

キャンプでも、ワンランク上の料理ができますよ」

 

放置系・料理グッズ=真空保温調理器

ダッチオーブンのいいところは、ある程度放置しておけるところ。

数品つくるなかで、最初にダッチオーブンを仕込んでおいて、

もう一品は手の込んだものを、なんて使い分けもできる。

 

そういった意味で蓮池さんがおすすめするもうひとつの“放置系・料理グッズ”が

『サーモスシャトルシェフ』。

内側と外側が分離できる二重構造になっていて、

内側に火をかけたあとに、外側の保温容器入れておくという保温調理器だ。

煮物もコトコト煮るわけではないので、煮くずれしない。だから面取りも不要。

また火を使う時間をかなり節約できるので、省エネにもつながる。

 

限られた空間と時間であるキャンプやアウトドアは、

それだけに便利で機能的なアイテムがあふれている。

それらの道具は、家でも使えるものばかり。

うまくクロスオーバーさせれば、家でも野外でも、

どちらも豊かな生活を味わえるにちがいない! 

 

◎ 文=大草朋宏

 

»料理家・蓮池陽子さん主宰の「Atelier Story」はこちら

http://atelierstory.jp/

http://ameblo.jp/lotusyoko/

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