極ウマのテキサス流BBQレシピをご紹介！おいしく仕上げるコツは“Low & Slow”なのだ

のんびりとした時間と空間を楽しむキャンプの醍醐味といえばバーベキュー（以下「BBQ」と表記）でしょう。日本で浸透している屋外で炭や薪を使って火をおこし肉や野菜、魚介類を焼いて楽しむBBQもいいですが、本場アメリカやグアムならびにヨーロッパのBBQとはまったく異なるものです。

今回はBBQの起源や歴史とあわせてアメリカのなかでも特に人気の高いLow & Slow（低温でじっくり調理する）スタイルのテキサスBBQ の作り方をご紹介します。

陣内真佐子

BBQのルーツは16世紀

BBQの語源は、1492年新大陸・西インド諸島（現在のカリブ諸島）を発見した冒険家クリストファー・コロンブスが、そこに住んでいた先住民Taino（タイノ）がBrabacot（ブラバコット）という調理法で獲物を丸ごと焼く際に用いたBarabicu（バラビク）という、生木で組んだ台をスペイン語で丸焼きを意味する言葉Barbacoa（バルバコア）に転訛（てんか）したことに由来するといわれています。

その後16世紀から17世紀にかけてグアムならびにアメリカ大陸に渡ったスペイン人が、グアムの先住民CHamoru（チャモロ）や、ヌエバ・エスパーニャ北部（現在のテキサス州）などに暮らしていたネイティブアメリカンのApache（アパッチ）などに鹿や野豚などの獲物を丸焼きにする調理法を伝授。長い年月を経てBar＝B、be/ba＝B、que/cue＝Qとよばれるようになったという説が有力です。

ほかにも、1800年代初頭、イギリスからアメリカ南西部に入植した人たちが1870年代になってテキサスに移住した際、ノースカロライナに暮らしていた先住民Roanoke（ロアノーク）から教わった野豚を丸焼きにして食べる方法を広めたという説など諸説あります。

島南部にある観光施設Valley of the Latte Adventure Parkで飼育されている鹿。

グアムの先住民は太古からBBQをしていた⁉︎

しかし1565年、スペインがグアムを統治するよりはるか昔から、チャモロたちは海水から抽出した塩、ココナッツ、カラマンシー、マンゴーなどで作った調味液に漬け込んだHaggan（ハゲン/ウミガメ）やFanihi（ファニヒ/マリアナコウモリ）などをバナナの葉で覆（おお）い、地面深く掘った穴に木材（薪）や平らな石を何層にも重ねて作ったChåhan（チャハン）とよばれるカマドで、Tunu（トゥヌ/いぶし焼き）して食べていたという記録が残っています。ということは、BBQの起源はアメリカ・テキサス州ではなくグアムなのでしょうか。

今から約3000年前、チャモロたちが凝灰岩（ぎょうかいがん）の粉とココナッツの樹液で作った塗料で描いたと推測されるピクトグラム（幾何学的文様の壁画/※画像右上）には、ハゲンが描かれている。

BBQが出版物に登場したのは1661年

ちなみにBBQという言葉が活字として最初に登場したのは1661年、Edmund Hickeringill（エドマンド・ヒッカリングギル）が著書「Jamaica Viewed（ジャマイカの見方）」のなかで「Some are slain, And their Flesh forthwith Barbacu’d and eat（あるものは殺され、そしてその肉は直ぐバーベキューされて食べられる）」と、記した一節だといわれています。

また1707年にイギリスで出版された「THE BARBACUE FEAST OR, THE Three Pigs of Peckham, broil’d under an Apple-Tree（バーベキューの饗宴（きょうえん）または、りんごの木の下で焼かれたペッカムの3匹の豚）」には、著者Edward Ward（エドワード・ウォード）がグリーンバージニアペッパー（マメグンバイナズナ/わさびのような辛味がある野草）とマデラワインで下味をつけ、串に刺した3匹の豚をジャマイカの先住民Hausa（ハウサ）の調理法Babbake（ババケ）を用いて焼いたあと、肉を切り分けてふるまうまでの宴（うたげ）の詳細が記されています。

日本と欧米諸国のBBQ

ところで皆さんは、日本のBBQと欧米諸国のBBQの違いをご存知でしょうか？

1980年代のバブル経済期にレジャーとして普及し始め、その後のキャンプブームと連動し、アウトドア文化として定着した日本のBBQは、サシの入った薄切り肉など火の通りやすい食材を直火で軽くあぶり、ソースやタレ、塩などをつけて味わうGrilling（グリル/あぶり焼き）、いわゆる焼肉です。

これに対し欧米諸国のBBQは、狩猟で獲（え）た鹿など肉質の硬い食材をいかにおいしく食べるか、試行錯誤を繰り返した末、大きな塊肉や厚切り肉をカマドのなかでじっくりいぶしながら焼くBarbecuing（バーベキュー/いぶし焼き）にたどり着いたものだといわれています。

アメリカではPit（ピット/カマド）のなかの温度をコントロールしながら最適な状態に仕上げて肉を焼く、熟練したプロの職人をピットマスターと呼びます。彼らピットマスターのBBQに対する情熱とこだわりは半端なく強く、食材の選定からBBQ Rub（BBQラブ/スパイスミックス）の調合、薪の種類、火加減の調整など、すべてを入れるとなんと18時間以上の時間をかけ低温でじっくり肉を焼き上げます。