年に１回のアラスカ旅をライフワークにしている、アウトドアコーディネーターの小雀陣二（こすずめじゅんじ）さん。料理の腕も一流で、著書に実践的な野外料理をまとめた『ダッチオーブン極楽クッキング』（枻出版）もある。
そんな小雀さんの焚き火料理はじつにシステマチック。火をおこすための最初の強火でごはんを炊きはじめ、炎がおさまり、おき火になっていく過程で炊き上げる。そして、おき火になったら、ササッとメイン料理を作る。
【サッパリ和牛のたたき大葉とおろしマスタード添え】
中火〜強火で表面だけサッと炙あぶって、中がレアな状態で仕上げる。フライパンでソテーしてもいいが、網のほうが薪の香ばしさが漂い、味わい深い。エシャレットなど、ピリッとしたアクセントのある食材を添えると、さらに美味。食べていて飽きがこない。
●材料
和牛モモ肉 300g
大葉 2枚
ダイコン 50g
粒マスタード 小さじ1
しょう油 小さじ1
エシャレット 2〜3本
あら塩 適量
ブラックペッパー 適量
●作り方
①牛モモ肉にまんべんなく塩をしっかりふる。ダイコンおろしを作り、しっかり水分を絞る。
②炭火で香ばしく表面を焼き上げ、10分くらい肉を落ち着かせる。大葉を千切りにしておく。
扌網で肉を焼くときは、編み目がクロスするように肉を置くと、焼き上がりが美しい。
③器にダイコンおろし、粒マスタード、しょう油を加えて混ぜ、ソースを作る。肉をスライスし、器に盛り、ソースと大葉を飾る。エシャレットを添え、ブラックペッパーをふる。
ソースには、少し甘味のある、だししょう油がおすすめ。マスタードでアクセントを。
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