手持ちの鍋を使って簡単!燻製の作り方とアレンジレシピ | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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  • 手持ちの鍋を使って簡単!燻製の作り方とアレンジレシピ

    2020.10.28

    身近な調理道具と、スモークチップで作るお手軽燻製。そのまま食べても申し分なしだが、さらに燻製食材をアレンジした、香り高い贅沢なひと皿に!

    鍋燻製の基本を紹介

    1.アルミホイルを敷く

    鍋の底にアルミホイルを敷く。長時間火にかけるので、焦げ付き防止になる。

    2.燻製チップを敷く

    好みのスモークチップを2つかみ入れる。鍋底が隠れるぐらいに。

    3.ザラメを散りばめる

    チップの上にザラメを散りばめる。チップ一握りに対して大さじ1〜2。

    4.火にかけ、具材を載せる

    強火にかけ、煙が出てきたら網をセット。食材は重ならないように置く。

    5.蓋をする

    弱火にし、蓋をする。チップの火が消えないように、少し隙間を作る。

    燻煙材

    熱して使用するスモークチップ。サクラやナラが一般的で、ナラは色づきが良く初心者におすすめ。クルミはオールマイティー。リンゴは甘くマイルドで淡白な食材と好相性。ヒッコリーは香りが強く個性的。ウイスキーオークは乳製品によく合う。

    燻煙材に混ぜて使うことでスモーキー感がUPするピート。ウイスキーの香りづけに使われる。

    ハマグリの燻製

    貝類独特の臭みを煙が旨味に変える。歯応え抜群で、噛み締めるほど香しい磯の風味が口の中に広がる。酒のつまみに◎。

    〈材料〉
    ハマグリ(ホンビノス貝殻付き)…1㎏ 
    ソミュール液 水…500cc 
    塩…20g
    三温糖…10g
    しょう油…大さじ1
    粗挽き黒コショウ…少々
    ローリエ…1枚
    セロリ…葉を数枚

    〈下ごしらえ〉
    ソミュール液の材料をすべて合わせ、ハマグリを入れて冷蔵庫で2日間漬け込む。

    〈作り方〉
    ①1時間ほど流水に浸けて塩抜きしたら、ビニール袋に入れて空気を抜き、70度Cのお湯で10分茹でる。
    ②6時間ほど風乾してから、サクラのスモークチップで2〜3時間弱火で色濃くなる程度に熱燻する。
    ③半日ほど風通しの良いところで休ませて完成。

    ポイント

    食材を燻すときチップにザラメを混ぜると、色艶が格段に良くなる。ほんのり香る甘い香りも美味しさの秘訣。

    ダッチオーブンでトライ。蓋の縁が高いので、逆さまにしてかぶせると、空間が広がり、煙も回りやすい。

    茹でたあと貝が冷めたら、じっくり風乾する。水分があると色がつきにくい。

    アレンジメニュー
    ハマグリ燻製のコンソメスープ

    食材はシンプルながら、燻煙がスープに溶け出し、コクうまな仕上がりに。タマネギを加えて甘味を増してもいい。

    〈材料〉
    ハマグリ燻製…100g
    白ワイン…大さじ3
    コンソメスープ…600cc 
    パルミジャーノチーズ…適量
    セロリの葉…適量
    フランスパン…適量

    〈作り方〉
    ①コンソメスープにハマグリ燻製と白ワインを加え、沸騰させないようにしながら10分ほど火にかける。
    ②仕上げにパルミジャーノチーズとセロリの葉を落とし、炙ったフランスパンとともにいただく。

    さらに貝の臭みが取れるように、魚介と相性のいい白ワインを加える。

    鶏レバーの燻製

    北米で古くから燻煙材として使われるヒッコリーにピートをプラス。重厚な香りがねっとり食感に合う。

    〈材料〉
    鶏レバー…400g
    牛乳…適量
    ソミュール液 水…500cc
    塩…20g
    三温糖…10g
    しょう油…大さじ1
    粗挽き黒コショウ…少々
    ローリエ…1枚
    潰しニンニク…1片
    ショウガスライス…2枚
    ローズマリー…1枝

    〈下ごしらえ〉

    1.鶏レバーは水で血を良く洗い流し、ボールに入れて塩(分量外)で揉み、30分ほど置き血抜きする。

    2.水洗いしてからヒタヒタの牛乳へ入れて半日ほど置き、臭みを抜く。

    3.ソミュール液の材料をすべて合わせ、水洗いした❷を入れ、2日間漬け込む。

    〈作り方〉
    ①1時間ほど流水に浸けて塩抜きする。
    ②6時間ほど風乾してから、ヒッコリー+ピートのスモークチップで1時間前後、弱火で色濃くなる程度に熱燻する。
    ③半日ほど風通しの良いところで休ませて完成。

    スキレットを2台使い、1台をフタ代わりに。ある程度温めたら鍋自体の保温効果で燻煙できる。

    ピートは植物が地中で堆積し炭化したもの。チップに2、3個混ぜると、より深みのある味わいに変化する。

    アレンジメニュー
    鶏レバー燻製のカルボナーラ

    燻製で芳しいカルボラーナはちょっと苦味もあり、大人なお味。多めの黒コショウでインパクトをつけよう。

    〈材料〉
    鶏レバー燻製…150g 
    パスタ…200g
    卵黄…3個 
    粉チーズ…卵黄と同量
    塩…適量 コショウ…適量 
    オリーブオイル…適量 
    イタリアンパセリ…適量

    〈作り方〉
    ①鶏レバー燻製をひと口大にスライスする。
    ②塩をひとつかみとオリーブオイルをひと回し入れたたっぷりの湯でパスタを茹でる。
    ③卵黄と粉チーズ、塩をボウルに入れ、茹で汁を少々加えて混ぜる。
    ④茹で上がったパスタと❸を絡め、茹で汁とコショウで味を調えて完成。好みでイタリアンパセリを添える。

    パスタ以外は全部生のまま混ぜ合わせられ、火要らず。キャンプに最適メニュー。

    アジの干物の燻製

    もともと塩っけのある干物は下ごしらえ不要の楽チン食材。魚介類に合うナラのチップで色良く仕上げた。

    〈材料〉
    アジの干物…1枚

    〈作り方〉
    ①アジの干物は1時間ほど風乾させる。
    ②ナラのスモークチップで8分ほど中火で熱燻する。
    ③半日ほど風通しの良いところで休ませて完成。

    燻製する前に冷蔵庫から出して常温に戻し、虫除けのカゴをかぶせて、風乾させる。

    針金を十字に組んで先端をボウルの縁に引っ掛ければフタに変身。薄い鉄製の中華鍋は高温になるので、アジなどはすぐに火が通る。

    アレンジメニュー
    アジの干物燻製ご飯

    身をほぐして和風食材と和えると、香りが強く出すぎず丁度いい。茶漬けにしてキャンプの朝ご飯にも。

    〈材料〉
    アジの干物燻製…1枚
    ご飯…2杯分
    白ごま…適量
    大葉…2枚 
    ミョウガ…1個
    紅ショウガ…適量

    〈作り方〉
    ①アジの干物燻製の身を手でほぐす。
    ②炊き立てご飯へ1と炒った白ごま、細切りした大葉、刻みミョウガを入れて混ぜる。
    ③紅ショウガを添えていただく。

    全部の材料を一度に混ぜるだけのお手軽レシピ。バルサミコ酢で後味サッパリ!

     

    ※構成/大石裕美 撮影/鍵岡龍門 燻製材協力/新富士バーナー 0533(75)5000
    (BE-PAL  2020年10月号より)

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