秋の味覚を家で楽しむ!秋鮭で「鮭とば」を作ってみた! | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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    2020.10.29 happeaceflower

    私が書きました!
    フリーライター
    happeaceflower
    北海道在住。キャンプや釣りなどの、アウトドアに関する記事を中心に執筆しているフリーライター。趣味のキャンプや釣りの他に、車中泊をしながら、道の駅のスタンプラリーも制覇。オールシーズン外遊びを楽しむアウトドア女子。

    北海道の秋の味覚のひとつに、秋鮭があります。このシーズンになると、北海道の釣り人は秋鮭を求めて、釣り場が大混雑します。釣っても楽しい、食べても美味しい魚種なのです。

    私も、もちろんこのシーズンになると、毎週のように秋鮭釣りに出かけていますよ。今回は、自分で釣った秋鮭で、「鮭とば」を作りたいと思います!

    釣りをしない人や鮭釣りをしない人でも、秋鮭が手に入ったら挑戦してみてくださいね。

    銀ピカ鮭とブナ鮭

    これが銀ピカ鮭。

    北海道では、秋鮭が釣れた際に、「銀ピカだ!」「ブナ鮭か…」という会話が繰り広げられます。一般的に切り身などの食用として流通している鮭は、「銀ピカ」と呼ばれる鮭です。脂がのっていてとても美味しいので、朝食をはじめ食卓でも人気の食材。

    しかし、海から川へ産卵のために遡上(そじょう)してきたものは「ブナ鮭」や「ほっちゃれ」と呼ばれ、身は水っぽく脂が落ちてパサパサしています。皮の色が婚姻色(こんいんしょく)を帯び、ブナの葉の色に似ていることから「ブナ鮭」と呼ばれるようになったそう。味は「銀ピカ鮭」に比べると、かなり落ち、私の個人的な感想ですがあまり美味しいとは思えないです。

    これが、ブナ鮭。

    しかし、この「ブナ鮭」の特徴である、脂が落ちてパサパサという身は、「鮭とば」作りに最適。銀ピカ鮭だと、脂がのっていて乾燥しにくいのです。

    秋鮭で作る鮭とば

    それではさっそく、鮭とばを作っていきましょう!自分で釣った魚ではなくても、スーパーや魚屋で売られている、半身や切り身でも作れますので、挑戦してみてください。

    秋鮭をさばく

    左上:ウロコをとる。右上:頭を落とす。左下:お腹を切る。右下:3枚おろしにして身を2枚にする。

    お腹側は大きめのキッチンバサミを使うとさばきやすいですよ。

    塩に漬け込む

    大きめの入れ物がなければ鮭をカットする。

    入れ物に秋鮭の身を入れて塩を多めにまぶします。半身がそのまま入る大きい入れ物がなければ半分にカットして入れてください。この状態で1日冷蔵庫に入れます。塩をまぶすことにより浸透圧で身から水分が出てきます。身から余計な水分が出て引き締まって美味しくなるほか、塩の成分で腐敗を防ぐことができます。

    身から出た水分を捨てた状態。

    1日たったら、身から出た水分を捨てます。

    塩ぬきをする

    1日水につけて塩を抜く。

    塩漬けしたまま乾燥してしまうと、できあがったときに塩辛すぎて食べられないため、塩抜きをする必要があります。身が全部つかるぐらいの水に1日つけておきます。高温だと傷みやすいので、必ず冷蔵庫に入れてくださいね。

    2段階に分けて乾燥させる

    水分を良くふき取ります。

    水から身を取り出し、キッチンペーパーなどで水分をしっかりふき取ります。水分をふき取ったら、ネットなどに入れて5日間ほど干して乾燥させます。これが1段階目の乾燥です。2段階に分けて干す理由は定かではないのですが、美味しく作る秘訣だそうです。(漁師の友人談)

    直射日光の当たらない日陰で干し、風を当てて乾燥させるのが理想ですが、天候の関係で難しい場合があります。その場合はラップをしないで冷蔵庫に入れて、乾燥させましょう。

    私はベランダに干して乾燥させました。

    ベランダに干す際も、雨が降ったら室内に入れるなどしてください。また、直射日光が当たると腐敗の原因になるので気をつけてくださいね。

    乾燥した身をカットします。

    自作の鮭とばだと、細長くカットしたり、薄くカットしたり色々楽しめます。

    ネットに入れて干して乾燥させます。

    2段階目の乾燥は1週間。1段回目の時同様、直射日光の当たらない場所に干します。

    裏技を紹介します!

    外に干す場所がない、時間がないという方に、裏技をご紹介します!

    100度のオーブンで60分加熱、さらに裏返して100度のオーブンで60分加熱すると、鮭とばができあがります。

    市販の鮭とばのような見た目!

    低温で加熱することで、焦げることはありません。水分もすっかり抜けて美味しそうに仕上がりました!

    1週間干した方は・・・?

    さて、1週間干して乾燥させた方はどうなっているでしょうか・・・?

    こちらも市販の鮭とばみたい!

    1週間かけて干して乾燥させた方も、とても美味しそうにできあがりました。こちらは、オーブンで加熱した方よりも、ソフトな感じに仕上がっています。

    釣った秋鮭で家でも鮭とばが美味しく作れる!

    ブナ鮭がこんなに美味しそうな鮭とばに!

    秋鮭釣りをしていてブナ鮭が釣れたら、鮭とばを作ってみてはいかがでしょうか。少し手間と日数はかかりますが、一般の家庭でも作れちゃいますよ。

    お店や魚屋でも、脂のあまりのっていない安い鮭を見つけたら、是非挑戦してみてください!

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