ぷちぷち食感がおいしい！しその実で作る「さしすせそ調味料」レシピ

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山本由美

しその実を味わい尽くす、5つの調味料

夏の間、薬味に大活躍してくれた大葉。秋になると花穂を伸ばし、花が終わったあとに小さな実をつけます。これが、しその実です。

「さしすせそ調味料」は、どれも少量仕込み。季節の手しごとというと、大きな瓶や大量の下処理を思い浮かべますが、まずは小さく、気軽に。小さなひと瓶から始めるだけでも、台所に季節の香りが生まれます。分量は、保存する瓶に合わせて、無理なく収まる量を目安にします。

共通の下処理

しその実にはアクがあるため、下処理をしてから使います。アク抜きにはいくつかの方法がありますが、ここでは手軽で香りを残しやすい、水に浸す方法を紹介します。

しその実のアク抜き

（1）しその実を穂紫蘇ごと洗い、穂先から下に向かってしごくようにして、実を軸から外します。指先が黒くなることがあるため、手袋の使用がおすすめです。

（2）外した実をボウルに入れて洗ったら、たっぷりの水に浸します。ラップなどで覆い、冷蔵庫でひと晩置きます。

（3）ざるにあけ、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取ります。

※仕込んだ調味料は清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、早めに使い切ってください。

【さ・しその実の砂糖漬け】　

【材料】

• しその実　大さじ1～2
• きび砂糖　しその実と同量

＜作り方＞

（1）しその実全体にきび砂糖をまぶし、清潔な保存瓶に入れます。
（2）冷蔵庫で保存し、きび砂糖がなじんだら完成です。

おすすめの使い方（料理のベース）

• フルーツ
• ヨーグルト
• 焼きいも
• トーストやピザ
• 納豆（醤油と合わせて）

【し・しその実の塩漬け】

【材料】

• しその実　大さじ2（約15g）
• 塩　（しその実の重量の15％）約2.25g

＜作り方＞

（1）しその実全体に塩をまぶし、清潔な保存瓶に入れます。
（2）冷蔵庫で保存し、塩がなじんだら完成です。

おすすめの使い方（料理のベース）

• ごはん、おむすび、混ぜごはん
• ローストビーフやステーキ
• 刺身やカルパッチョ
• 冷奴や温奴
• アイスクリーム

【す・しその実の酢づけ】　

【材料】

• しその実　大さじ5
• 酢　しその実が浸る量

＜作り方＞

（1）しその実を清潔な保存瓶に入れます。
（2）しその実が浸るくらいの酢を注ぎます。
（3）蓋をして、冷蔵庫で保存します。
（4）酢にしその香りが移ったら完成です。

おすすめの使い方（料理のベース）

• 酢の物
• ドレッシング
• 麺類のたれ
• しその実の「さ」と合わせて甘酢に

【せ・しその実の醤油づけ】

【材料】

• しその実　大さじ5
• 醤油　しその実が浸る量

＜作り方＞

（1）しその実を清潔な保存瓶に入れます。
（2）しその実が浸るくらいの醤油を注ぎます。
（3）蓋をして、冷蔵庫で保存します。
（4）醤油にしその香りが移ったら完成です。

おすすめの使い方（料理のベース）

• 刺身
• 卵かけごはん
• 焼きおにぎり
• 麺類
• 肉や魚の漬けだれ

【そ・しその実味噌】

【材料】

• しその実　大さじ3
• 味噌　50g

＜作り方＞

（1）ボウルに味噌としその実を加えて混ぜ合わせます。
（2）清潔な保存瓶に入れます。
（3）冷蔵庫で保存します。
（4）味噌がなじんだら完成です。

おすすめの使い方（料理のベース）

• 焼きおにぎり
• ふろふき大根
• 蒸しもの
• 味噌汁

しその実さしすせそ調味料を、こんなふうに楽しんでいます

先日、粉ふきいもにしその実の「さ」と「し」を2：1で合わせてみました。ほくほくのじゃがいもに、しその実のぷちぷちした食感に加えて甘さと塩気が絶妙で、フライドポテトにも試してみたくなるおいしさでした。またある日の夕飯に、いちじくの白和えにしその実の醤油漬けをトッピングしたところ、ぷちぷちした食感と醤油の風味がいちじくの甘みを引き立てる絶妙なアクセントになりました。

旬のさしすせそ調味料は、作ったその日から食べられるものが多いのも特徴のひとつ。5つの調味料は、単独で使うだけでなく、組み合わせても使えます。「さ」と「す」で甘酢に、「さ」と「そ」で甘味噌に、「す」と「せ」で酢醤油に。オイルやほかの調味料と合わせるのもおすすめです。