天然キノコのコースが評判の、軽井沢のフレンチ・レストラン「エプリコ」。シェフ自ら採ったキノコで作る、簡単で美味しいレシピを紹介！

フレンチの人気食材ポルチーニの近縁種
ヤマドリタケモドキ
【イグチ科】
夏から秋、ブナ科の広葉樹林、マツの混生林に発生。カサの直径が10㎝以上にもなる大型キノコ。カサは黄褐色～帯オリーブ褐色で、中央付近が平らな饅頭型になる。柄の色はカサとほぼ同色で、網目模様に覆われる。味の幅のふくよかさで人気のヤマドリタケ（フランス語ではセップ、イタリア語ではポルチーニ）の近縁種。

お肉のような、ぷりぷりした食感が楽しい！
ヤマドリタケモドキのサラダ
作り方　
1.ヤマドリタケモドキをひと口大に切り、オリーブオイルをふりかけて、グリルで３、４分焼く。
2.オリーブオイル、バルサミコ酢、レモン（２：0.8：2）に塩、コショウを適量加えてドレッシングを作る。
3.1をボウルに入れ、ドレッシングを和えたら完成。

お肉のような食感が楽しめるように、火を入れすぎず、グリルでプリッとジューシーに焼くのがコツ。
こうすると、キノコの旨味もしっかりわかり、ボリュームも感じられる。
ヤマドリタケモドキはクセがなく、炒め物、煮物、揚げ物など、どんな調理法でもOK。
茹でてスープの具に使ってもよい。

教えてくれた人
File No.2
内堀 篤さん

クマと格闘経験あり。1968年長野県上田市生まれ。天然キノコ料理の名店、東京・恵比寿の『マッシュルーム』などを経て、2011年４月、長野県・軽井沢で天然キノコを主軸にした『エブリコ』を開店。長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢1157-6　TEL：0267（42）3033　http://www.eburiko.com/