【日本の猟師ジビエ２】　秋田・横手マタギ流「一斗缶で作る鴨肉燻製」

マタギのジビエ料理、第二弾は、カモのお肉編です！

 

一斗缶で作る鴨肉燻製

素早い調理がモットーのマタギ料理。時間のかかる燻製さえも、マタギの手にかかれば30分で仕上がる。

 

「んだよ。燻製すんのに５時間かけたら鴨さ逃げちまう」と、マタギの高橋さんが自作したのが、焚き火に乗せるだけの一斗缶燻製機。

「な、旨いべ？」

激旨です！

 

【材料】

鴨のむね肉　適量（以下同）
塩・コショウ　以下同
サクラのチップ　以下同
粗目砂糖　以下同

 

【作り方】

1.鴨肉に多めに塩・コショウをふる。

2.燻製時間を短縮するため、フライパンで1.をソテーし、肉の内部に
火を通す。

3.一斗缶にサクラのチップ、粗目砂糖を入れる。

4.ソテーした鴨肉を網に並べて燻製機（下段参照）に入れる。

5.一斗缶に蓋をし、おき火の上に乗せること約30分。あっという間に鴨の燻製のでき上がり。サクラチップの香りが食欲をそそる。

 

高橋さん自作の燻製機。網は、家庭用の魚焼き網を数枚組んで、針金で留めただけ。

「だども、旨いべ？」

はい、激旨です！

 

鴨肉は塩・コショウをし、フライパンでソテーしておく。先に肉に火を通してしまえば、後は香りづけだけ。

一斗缶にサクラチップと粗目砂糖を投入。砂糖の分量はひとつまみ程度。甘みではなく、肉の色づけに使う。

自作の網にソテーした鴨肉を並べて一斗缶の中へ。「簡単だけど味がいい。シカ肉も燻製に向くよ」と高橋さん。

肉を入れたら、一斗缶を焚き火の上に置く。火は必ずおき火で。30～40分ぐらいしたら蓋を開けて肉を取り出す。

 

燻製にはやっぱり「どぶろく」ですよね！

マタギ文化に欠かせない「どぶろく」は、穀物を発酵させただけのもっとも原始的な酒類で、清酒の原型。

 

これを味わえるのは、「どぶろく特区」認定の地域のみ。

 

認定されると、どぶろく製造と、現地で消費される場合に限り販売が許可されている。現在、秋田県では横手市を含めて12か所ある。

 

◎文＝松浦裕子　撮影＝茶山浩