【b*pみそ部】ジップロックで「みそ」をつくろう。

「b*pみそ部」スタート。

突然ですが、b*p編集部で「みそ部」はじめました。

男子(というか大の男)の僕が
「みそ、つくってみたいな~」
とつぶやこうものなら、
「女子かよ!」
とツッコミが入る時代が
長年つづいていたわけですが、
ここ数年で、がらっと雰囲気が変わりましたよね。
いまや空前の「発酵」ブームです。

最初は漫画『もやしもん』だったのでしょうか。
その後、『ソトコト』(2014年12月号)
『クロワッサン』(2015年7/10号)
『スペクテイター』(2016年35号)
『専門料理』(2017年10月号)
などの雑誌が次々と「発酵」特集を組み、
発酵デザイナー・小倉ヒラクさんの著書
『発酵文化人類学』が2万部を超えるヒットに。

いまや「発酵」は、コーヒーやワイン、
ヒップホップやスノーボードと同じように、
男子も女子も虜にする「趣味」の世界。
いや、もはや立派な「カルチャー」です!

日本酒、ワイン、クラフトビール、
みそ、天然酵母のパン。
最近注目の食べもの飲みのもは、
すべて「発酵」から生まれますが、
まずは簡単なところからということで、
僕も、みそづくりに挑戦してみました。

男子にとって「みそ」とは何か?

じつは、これまでにも一度、
みそをつくったことがあるんです。

数年前のことですが、
「何ヶ月もかかるみそが、数週間でできます!」
といううたい文句の“保温式みそマシン”を
編集部でお借りする機会がありました。
そのとき、生まれて初めて麹(こうじ)を買って、
大豆をくつくつ煮てみたのでした。
その“保温式みそマシン”は、
電力で麹が発酵しやすい温度を保つ速醸器で、
みそ以外にも、甘酒や納豆、
ヨーグルトもつくれる、すぐれものでした。

さっそく仕込んだわけですが、
1週間も待ちきれないんですよね。
で、ちょっとなめてみたら、
これが、すでにとんでもなく旨いではないですか! 
麹がふわっ~と甘くて、とてもよい香りがします。

みそ汁にして飲むと、
粕汁みたいなふくよかさで、
身体がぽかぽかしてくる。
お酒をたくさん飲んだあとに、自家製みそ汁を飲むと、
二日酔いしなかったりもして。
要するに“効く”わけです。

その後、長野に住む90歳代の祖母を訪ねたときに
その話をしたら、

「そんなことしなくても、
みそなんて簡単だに!
私らの世代は、今もみんな家でつくってるに。
なぜって、つくったほうが、おいしいら〜」

というではないですか。

ばーちゃんみたいに長生きしている人が
いうんだから、まちがいありません。
やっぱり、みそは手づくりにかぎるんだな。
次は、昔ながらのやり方で、手づくりしてみたい。
音楽だって、配信やCDよりも、レコードや
カセットのほうがいい感じに聞こえるし、
やっぱりアナログがいちばん。
みそも手づくりがいちばんではないか?

そう、男にとってのみそづくりは
アナログレコードみたいなものかもしれない!

ということで、思い立ったある日、
スーパーに材料を買い出しに出かけました。

みそづくりの材料

1:大豆 

2:麹(こうじ)

3:塩

みその材料はこれだけです。

大豆は、スーパーで売っていた、
ホクレンの大豆を購入。
北海道産で400円くらいです。

麹はスーパーを3軒回って3種類を入手。
麹の種類ごとに、3つのみそを別々に仕込みました。
上の写真は、富山代表、明治28年創業、
石黒種麹店の「米こうじ」。

左は、新潟代表、天保2年創業、越後みそ西の「米糀」。
右は、東京・埼玉代表、昭和27年から
麹を製造している伊勢惣の「みやここうじ」。
「みやここうじ」は、たいていのスーパーで買えます。
麹の値段は、200~500gで300円〜800円くらいです。

塩は家にあった海水塩(赤穂の天塩)を使いました。

つくりかたは、「みやここうじ」の製造元
伊勢惣のウェブサイトを参考にしました。
大豆、麹、塩の分量も以下ページを参考に
自分流にアレンジしました。

http://www.isesou.co.jp/misodukuri/syurui.shtml

青森や仙台の味噌は辛く、
西京味噌や白みそは甘い。
北に行くほど、麹の割合が減って、
塩の割合が増える傾向にあるみたいですね。

また、創業1914年、マルカワ味噌のサイトには
大豆の量を入力し、甘口・中辛・辛口を選ぶことで
麹と塩の量を計算できるコーナーがあって、
こちらもたいへん便利です。
http://marukawamiso.com/culc

究極の「減塩みそ」をつくる

今回は大豆2袋(1kg)を煮て、3等分し、
麹の種類で3タイプのみそを
仕込みました。

こだわったのは「塩分控えめ」です。
そもそも僕は甘口のみそが好きなのですが、
最近、健康診断で血圧が高いと指摘されたこともあり、
できれば市販のものより塩分控えめで
かつ、美味しいみそをつくりたい
と考えました。

以下、分量は「だいたい」です。

【みそ1】富山代表/中辛・やや塩分控えめ
・大豆350g
・石黒種麹店の米こうじ400g
・塩120g

【みそ2】越後代表/やや甘口・塩分控えめ
・大豆350g
・越後みそ西の米糀500g
・塩80g

【みそ3】東京・埼玉代表/辛口・塩分控えめ
・大豆300g
・みやここうじ300g(1袋半)
・塩60g

まずは大豆を一晩水につけて、煮ます。

これで大豆500g(一袋)分。
水につけて煮ると、かなり膨張します。

水をときどき足しながら、弱火でコトコト。
浮いてくる白い泡(アク)は取り除きます。

親指と小指でラクにつぶせる
やわらかさになればOKです。
(注意。人差し指ではなく、小指です!)

2〜3時間ほどで、だいたいOKなやわさになりました。

煮汁はあとで使うので、捨てないように!

ざるに上げた大豆を、熱いうちにつぶします。

最初、キリンハートランドビールの瓶で
つぶしてたんですが、
途中からワインの空き瓶のほうが
つぶしやすいってことに気づきました。
ハートランドの瓶は、底に凹みがあって、
その部分にマッシュ大豆が詰まっちゃうんですね。

大豆がつぶれたら、いよいよ麹の登場です。

麹と塩をまぜ合わせます。

板状の麹をばきばき手でもみしだいて…

そぼろ状にします。

つぶした大豆と混ぜあわせます。

手でもみもみ混ぜあわせて、
大豆を煮た煮汁を加えて団子状にまとめます。
あとは保存容器(袋)に仕込むだけ!

富山代表と越後代表チームは
ジップロックの密閉袋に。

東京・埼玉代表チームは、
プラスチックの密閉容器に。

ラップをしっかりして、重しをのせて、
カビを防ぐために、焼酎を
ぷしゅっ〜と霧吹きしてから
フタをします。

わが家には焼酎がなかったので、
BEEFEATERのジンで霧吹きしました。
(大丈夫なんだろうか?)

あとは、ほったらかしにするだけです。

新聞紙にくるんで、
自宅マンションの薄暗い玄関に放置しました。

気になって、ちょくちょくチェックするんですが、
何も変化がありません。
そのうち、仕込んだことすら忘れてしまい……。

↓ で、3ヶ月後………こんなことになりました!

>「ジップロックで3ヶ月……『究極のDIYみそ』はできているのか?」につづきます。

https://www.bepal.net/bp/44723