【ｂ＊ｐみそ部】あれから1年。「完熟みそ」ができました！

b*p

おひさしぶりです。「b*pみそ部」です。

昨年11月にジップロックで仕込んだ、ぼくらの手作りみそ。１年たって、どうなっているのでしょうか？

ちょうど一年前に仕込んだみそは、こちら。

【みそ１】　富山代表　→中辛・やや塩分控えめ
・大豆350g
・富山「石黒種麹店」の米こうじ400g
・塩120ｇ

【みそ２】　越後代表　→やや甘口・塩分控えめ
・大豆350g
・新潟「越後みそ西」の米糀500g
・塩80g

【みそ３】　東京・埼玉代表　→辛口・塩分控えめ
・大豆300g
・「みやここうじ」300g(1袋半）
・塩60g

「麹」の種類と「塩分」の量をそれぞれ変えて、３種類のレシピで仕込みました。

●詳しくはこちら↓
・【b*pみそ部】ジップロックで「みそ」をつくろう。
https://www.bepal.net/archives/257766

・【b*pみそ部】「手作りみそ」3か月後。酸味があって…う、ウマいっ！
https://www.bepal.net/archives/257765　

１　富山代表：芳醇な風味と余韻の長さ。すばらしすぎる！

まずは、富山の麹で仕込んだみそをチェック。

３種類つくったなかで、熟成がもっとも早く、最後までジップロックで完走できたのは、このみそだけでした。

ご覧ください、ジップロックのまま、完熟のみそが出来上がっております！

さっそく味噌汁に仕立ててみたのですが、む、この味は……、驚異的においしいではないですか！　

馥郁たる上品な香りと、非常にのびやかな余韻。

味わいも、甘み、旨味、酸味がハーモニーになって、ナチュラルワインのような複雑かつ緻密な味わいです。とてもジップロックでつくったとは思えません。

とはいえ、ジップロックのままだと料理に使いづらい。

ということので、ほうろう容器に移し替えて、冷蔵庫に保管することにしました。

2　越後代表：肉味噌に合いそうな、まろやかな旨み！

さて、お次は越後麹で仕込んだみそ。塩分量をかなり少なめにした減塩タイプです。

当初、ジップロックで仕込んだのですが、１ヶ月後に、袋の中のつぶした大豆の端っこにぽつぽつとカビが発生したため、タッパー的な密閉容器に移して発酵させました。

越後麹のみそは、富山麹よりも固くて濃い色に仕上がりました。水分が少なく、がっちりと硬めの仕上がりです。

香りはおだやかで、まろやかで上品な旨味。むむむ、おいしい。味噌汁のほかに、油を使った料理、たとえば肉豆腐炒め、肉味噌なんかにも超絶合いそうです！

３　東京・埼玉代表：「豆鼓」のような、こくのある味！

ラストは、「みやここうじ」で仕込んだみそ。こちらは越後代表以上に塩分控えめにしました。

減塩仕様ではありますが、麹の量も少ない（米：麹比率１：１）の、辛口みそタイプです。

「たまり」とよばれる水分がいちばん多く出ていました。

仕上がりもやわらかく、クリーミーです。色は、３種類の中でいちばん濃く、黒っぽいみそになりました。

香りは穏やかで、塩味はほとんどしませんが、味は中国の調味料「豆鼓」（とうち）のような、こくのある風味があります。

こちらも麻婆豆腐、肉味噌炒め、野菜炒めなどに合いそうです。

良くも悪くも、みそっぽくないので、和食以外にも相性がいい。洋風の野菜スープに加えてみると、とても上品な味わいになりました。ビーフシチューの隠し味にも合いそうです。

市販の「速醸みそ」より「手作りのみそ」がおいしいのはなぜか？

一度つくってみて、ほんとうに実感できたのですが、手作りのみそは、風味、香りがまったく違います。もう、ほんとうに伸びやかでよいにおいがするのです。

市販のみそと、手作りのみそ、いったい何が違うのでしょうか？

市販のみその多くは、「速醸」（そくじょう）と呼ばれる製法で造られています、発酵タンクを保温することで、発酵を促進させる製法で、この方法だと、半年～1年かかる発酵熟成が、1～３ヶ月ほどに短縮できます。

また、腐敗を防ぎ、効率よく発酵させるために、採取した優良な酵母を培養した「培養酵母」と、同じく天然の優良な乳酸菌を培養した「醸造用乳酸菌」を添加して、醸します。

速醸の製法がうまれたのは、大正時代でした。1915年に河村五郎が熱仕込みといわれる速醸法を開発。「早づくりの仙台みそ」として広まりました。1944年には長野県の中田栄造が、わずか20日間でみそを熟成させる醸造法で特許を取得しました。おりしも太平洋戦争のまっただなか。戦地で必要とされたタンパク源を、速く効率よく製造する方法として広まり、以降、信州みそが全国に普及していきます。

一方で、手作りのみそづくりは、「天然醸造」です。みそは一年中仕込めますが、冬場は気温が低いため、発酵が非常にゆっくりとしか進みません。大豆・麹・塩を混ぜた「みそのもと」は、空気中や仕込んだ人の手に棲んでいた「天然の乳酸菌」「天然の酵母」をとりこみながら、四季の気温の変化と連動した自然のリズムで、ゆっくりと発酵を進めていきます。

もともとは、日本の多くの家庭でみそは手作りされていました。昔は、麹も使わずに、大豆を茹でてまるめた「みそ玉」を軒先につるしておいて、天然のカビや菌類が付着するのを待ち、みそを醸したのだそうです。

今回、ぼくら「ｂ＊ｐみそ部」が実践したように、手作りのみそでも、じつは3ヶ月くらいから食べることができます。できるのですが、上記のような完熟味噌になるまでには、半年から1年くらいかかります。

最も発酵しやすい温度にキープし、醸造用に選抜されたサラブレッドのような酵母・乳酸菌を添加することで、その発酵時間を最短にする手法が、「速醸」なのです。