一度は食べたい!幻のキノコ料理【ヤマドリタケモドキ編】 | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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  • 一度は食べたい!幻のキノコ料理【ヤマドリタケモドキ編】

    2015.11.26

    天然キノコのコースが評判の、軽井沢のフレンチ・レストラン「エプリコ」。シェフ自ら採ったキノコで作る、簡単で美味しいレシピを紹介!

    ヤマドリタケモドキ
    フレンチの人気食材ポルチーニの近縁種
    ヤマドリタケモドキ
    【イグチ科】
    夏から秋、ブナ科の広葉樹林、マツの混生林に発生。カサの直径が10㎝以上にもなる大型キノコ。カサは黄褐色~帯オリーブ褐色で、中央付近が平らな饅頭型になる。柄の色はカサとほぼ同色で、網目模様に覆われる。味の幅のふくよかさで人気のヤマドリタケ(フランス語ではセップ、イタリア語ではポルチーニ)の近縁種。

    エプリコ
    お肉のような、ぷりぷりした食感が楽しい!
    ヤマドリタケモドキのサラダ
    作り方 
    1.ヤマドリタケモドキをひと口大に切り、オリーブオイルをふりかけて、グリルで3、4分焼く。
    2.オリーブオイル、バルサミコ酢、レモン(2:0.8:2)に塩、コショウを適量加えてドレッシングを作る。
    3.1をボウルに入れ、ドレッシングを和えたら完成。

    お肉のような食感が楽しめるように、火を入れすぎず、グリルでプリッとジューシーに焼くのがコツ。
    こうすると、キノコの旨味もしっかりわかり、ボリュームも感じられる。
    ヤマドリタケモドキはクセがなく、炒め物、煮物、揚げ物など、どんな調理法でもOK。
    茹でてスープの具に使ってもよい。

    教えてくれた人
    File No.2
    内堀 篤さん
    エプリコ

    クマと格闘経験あり。1968年長野県上田市生まれ。天然キノコ料理の名店、東京・恵比寿の『マッシュルーム』などを経て、2011年4月、長野県・軽井沢で天然キノコを主軸にした『エブリコ』を開店。長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢1157-6 TEL:0267(42)3033 http://www.eburiko.com/

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