野草と雑魚の0円フルコースを食べる!ナチュラリスト親子が里山を食べ比べ | ナチュラルライフ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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    2024.06.28

    野草と雑魚の0円フルコースを食べる!ナチュラリスト親子が里山を食べ比べ

    BE-PALでもおなじみの親子、ナチュラリスト・おくやまひさしさんと息子の野生生物研究所・奥山英治さん。おくやまさんが野草を摘み、奥山さんが川でエビを採る。

    その成果を持ち寄ってフルコースを作ってもらいました。野草や雑魚のおしゃれな食べ方がわかります!

    フィールドで食べられるものを持ち寄ってオードブルからメインまで作ってみた!

    右:ナチュラリスト おくやまひさしさん  左:野生生物研究所  奥山英治さん

    右:ナチュラリスト おくやまひさしさん  左:野生生物研究所  奥山英治さん

    自然写真家であり画家として植物図鑑も手がける、ひさしさん。父から実践的自然派英才教育を受けフォールドガイドとして活躍する英治さん。

    郊外の田や畑で見つかる「0円以上の価値」

    野草摘みはさ、季節と場所が主役なんだよ。だから、野草がどんなところに生えているか覚えておくことが大事」
     
    とひさしさん。今回訪れたのも、40年以上通っている東松山市のフィールドだ。

    「市街地で見つかる草もあるけど、いろいろな種類を集めたいなら、郊外の田や畑の周りがいいね。南側の土手なんて最高だよ」
     
    それを聞いた息子の英治さん。

    「じゃあ、親父は野草摘んでていいよ。オレはその間に川行ってエビ採ってくるから」
     
    いうが早いか、あっという間に姿が見えなくなる。

    「あぁ、これこれ」
     
    聞いているのかいないのか、シャキシャキ草を摘むひさしさん。英治さんの我が道を行くマインドは、父親譲りなのでしょう。
     
    かれこれ1時間ほど。お互い成果を持ち寄る。

    「セリとクレソンはおひたしにして、クズの先っぽとクワの葉は天ぷらかな。メインディッシュはツリガネニンジンの根っこを使った味噌焼き」

    「根っこ!? なんだそりゃ」

    「ばか、山菜の王様だ」

    「はいはい。オレは川エビのパスタ。ザリガニは何するか〜」

    「ザリガニ!? 0円だからって変なもの食わすなよ」

    「まあ、騙されたと思って食ってみてよ。絶対、0円以上の価値はあるからさ」

    見つかった野草はこちら!

    クワ(右上)、お茶の葉(左上)、ナンテンハギ (右下)、カキの葉(中下)、クズ(左下)

    クワ(右上)、お茶の葉(左上)、ナンテンハギ (右下)、カキの葉(中下)、クズ(左下)

    若葉はコクがあって美味しいナンテンハギは和物に。ほかの葉はアクが抜ける天ぷらと相性抜群。公園や空き地などでも見つけられる。

    セリ

    セリ

    湿地に群生し、古くから冬季のビタミン補給用として利用される。

    クレソン

    クレソン

    正しくはオランダガラシ。水辺に生え、消化を促進する。

    タンポポ

    タンポポ

    年々、根が太く長くなり、粉にしてコーヒーとしても飲まれる。

    ツリガネニンジン

    ツリガネニンジン

    葉は摘むと独特の香りがあるのが特徴。太い根も食べられる。

    ノビル

    ノビル

    春先は辛みのある球根を生食できるが、今回は葉の部分を薬味に。

    野草の見つけ場所と採集

    野草探し

    日当たりの良い南側の斜面を探すと、植生豊かで多種の野草が見つかる。

    新芽

    茎の柔らかい新芽の部分を摘む。水を少し入れた密閉保存袋で運搬。

    掘る作業

    株の周りに円を描くように切り込みを入れて根を掘り取る。穴は埋め戻す。

    ガサガサでエビ採集

    エビ採集

    川の下流側に網を据え、上流を波立て追い込む。河岸がベスト。

    エビ採集

    網に追い込んだ川エビ。調理直前まで川の水に浸けておく。

    サリガニ

    ザリガニはタコ糸の先にスルメを結びつけて釣り上げる。

    早速お料理をご紹介!

    野草3種のオードブル

    野草の旨みやえぐみをダイレクトに味わう3種盛り。かすかに残るほろ苦さがまた旨い! いろんなおひたしで味比べするのも◎。

    野草3種のオードブル  

    ナンテンハギの味噌和え(オードブル集合写真の右)

    ナンテンハギの味噌和え

    茹でた葉をすり鉢ですり潰し、味噌と砂糖で和える。マメ科特有の香りが引き立つ。

    セリとクレソンのおひたし(オードブル集合写真の中央)

    セリとクレソンのおひたし

    野草はクセの弱いものから順に茹でると香りが移らない。醬油や胡麻味噌でいただきます!

    タンポポのきんぴら(オードブル集合写真の左)

    タンポポのきんぴら

    ひげ根や皮を取り除いたら、大きさを切りそろえる。作り方はゴボウのきんぴら同様に。

    ツリガネニンジン根の味噌焼きサラダ

    ツリガネニンジン根の味噌焼きサラダ

    お酒のアテに いけます!

    トトキと呼ばれる野草食の王様(ひさしさん曰く)。繊維豊富なので、サキイカのように切り裂いて食べる。ほかにない不思議な食感と味。

    ツリガネニンジン根の味噌焼きサラダ

    1  ひげ根を取り除いてきれいに洗ったら、縦に割り、木槌やすりこぎで平たく叩き潰す。

    ツリガネニンジン根の味噌焼きサラダ

    2  片面に味噌を塗り、両面を弱火でこんがり焼く(味噌の面から)。焼くと嫌なにおいも消える。

     

    クレソンの香り高いスープ

    クレソンの香り高いスープ

    朝イチの1杯にもおすすめ

    甘みのあるクレソンを使ったポタージュスープ。茎、葉、花と全部使える。野草味とシャキシャキ感が残るようにほどほどに潰そう。

    クレソンの香り高いスープ

    茹でたクレソンをすり鉢ですり潰す。鍋に入れて牛乳で延ばし、コンソメと塩で味を調える。

    ザリガニの香野草天ぷら添え

    ザリガニの香野草天ぷら添え

    天ぷらで葉の形も楽しもう

    体長10㎝ほどのザリガニから採れる身は、3㎝ほどと意外に小さいが繊細であっさりしていて食べやすい。ほろっと苦い野草といただきます!

    ザリガニの香野草天ぷら添え

    1  沸騰した湯で赤く色が変わるまで塩茹でする。身だけ取り出すので、泥抜きしなくてOK。

    ザリガニの香野草天ぷら添え

    2  頭とハサミをはずしたら殻を剝く。殻や頭は炒めて水で煮込めば、出汁を取ることも可能。

    ザリガニの香野草天ぷら添え

    3  背中側に包丁で切り込みを入れ、背わたを抜く。このひと手間で美味しく仕上がる。

    ノビルを散らした川エビの和風パスタ

    ノビルを散らした川エビの和風パスタ

    水辺の素材で作る川パスタ。

    殻ごとカラッと素揚げした川エビの風味と香ばしさが堪らない! クレソンの苦みを加えて奥深く、小ネギ代わりのノビルの葉も効いた日本の川パスタが完成〜。

    ノビルを散らした川エビの和風パスタ

    1  川エビは水でよく洗い、水分をしっかり拭き取る。180度Cの油でからっと揚げ塩をふる。

    ノビルを散らした川エビの和風パスタ

    2  茹でたパスタ&クレソン、川エビを和え、白出汁と醬油で味付け。仕上げに茹でたノビルの葉を。

    食事シーン

    「野草って旨いだろ〜」(父)「これ食って育ったから!」(息子)

    ※構成/大石裕美 撮影/小倉雄一郎

    (BE-PAL 2024年7月号より)

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