焚き火と語らい、じっくり仕上げる！旅する料理人・三上奈緒さんの野趣あふれる鹿肉料理レシピ

自然とじっくり向き合う時間ができたら、焚き火料理に挑戦しよう。今回は「旅する料理人」三上奈緒さんのレシピをご紹介！

ものは試しと薪で焼いてみたら、おいしくできた！

**旅する料理人　三上奈緒さん**
食を通じて全国各地の風土や生産者の魅力を発信。食教育イベントを開催し、縄文から原点を学ぶ縄文倶楽部も主宰。採集活動が大好きで、とくに貝に目がない。

「私が尊敬するのは縄文人」
　
その言葉を体現するかのように、豪華な焚き火料理を披露する三上奈緒さん。フランスやカリフォルニアのレストランで料理修業をしてきた経歴とは、あまり結びつかないような……？

「6年ほど前、長野の古民家で料理イベントをしたときに、鹿肉を焼くためのオーブンがなくて、どうしたものかと。そうしたら“焚き火ならあるよ”といわれたのがはじまりです」
　
それまでは焚き火なんてあまりやったことがなかったが、ものは試しと石を組み、薪で焼いてみたところ、美味しく、しかも楽しくつくることができた。

「昔の人たちの暮らしって、不便だからこそあるものでなんとかするスタイルだったと思うんです。今はあれがなくてもこれがあると柔軟に工夫することや、機械に頼って自分の感覚を使うことを忘れてしまっている気がして。それを思い出させてくれるのが焚き火です」
　
いまでは石を運び、木でアーチを組むなど、ファイヤーピット作りから調理をはじめる。
　
そんな奈緒さんに、焚き火料理のコツを聞いてみた。

「赤い炎は煤けて焦げるので、直接当てないこと。おき火の熱や、焚き火自体の熱でじっくり焼くイメージ。炎の上に手をかざしながら、空間温度のイメージをつかむことが大切です」

ご紹介する鹿肉料理はこちら！

赤身で脂の少ない鹿モモ肉は、鹿肉の力強い旨みを味わうのに最適！　まずはローストしてダイレクトに。骨からとった極上出汁は、黄金のスープに変身！

鹿肉の力強い旨みを味わう骨付き鹿モモの丸焼き

焚き火を囲み、みんなで自然の恵みを分かち合う――。ひとつの塊肉で三度美味しい、豪快な焚き火ジビエ料理。

●材料（1本約10人前）

骨付き鹿モモ肉…1本（2kgほど）
塩…適量
オリーブオイルなどの油…適量

●作り⽅

❶肉は常温に戻し、肉を吊るための木をきれいに洗う。
❷鹿モモ肉の筋膜を取り除いたら、肉の真ん中に切り込みを入れる。
❸木と肉の接面に塩を振り、木をアキレス腱の間に通し、ワイヤーで固定する。
❹表面にオリーブオイルを塗り、塩を振る。鹿肉は乾燥しやすいので、好みでハーブオイルを塗ってもOK。
❺遠火でじっくり（肉の大きさにもよるが2〜3時間）、全体をまんべんなく焼く。
❻手で肉を触り、焼き加減を確認する。手でグーを作ったときの親指の付け根の弾力が、焼けた肉の弾力と似ている。
❼火からおろし、余熱で肉汁を落ち着かせる。木の接面は火が入りづらいので、その面は網の上などで焼き直す。

肉を覆っている薄い透明な膜が筋膜。筋膜があると味が染み込まず、食べると口に残るため、取り除く。

肉は焼くと縮むので、木からずり落ちないように、3〜4か所ワイヤーでしっかりと縛る。

ハーブ10ｇとニンニク1片、塩3つまみをすり潰し、オリーブオイルを加えたハーブオイルを塗る。

今回のハーブはオレガノ3に対しパクチー1の割合で刻んだ。

スキレットで簡単調理！　鹿肉のフラットブレッドサンド

●材料（約10枚前）

地粉（強力粉）…500g
ドライイースト…5g
はちみつ…20g
水…300㎖
塩…7g
猪脂またはオリーブオイル…20g
タイム…ひとにぎり

●作り⽅

❶ボウルに地粉、ドライイースト、はちみつ、水を加えて混ぜる。
❷ひとまとまりになったら、塩、脂、刻んだタイムを加え、表面がツヤっとなるまでさらにこねる。
❸丸くまとめたら、ボウルに入れラップをして発酵させる。
❹約2倍に膨らみ、真ん中を指で押して跳ね返ってこなければ完了。
❺まな板の上に取り出し、ナイフで10等分に切り分けて丸める。
❻宙で手で広げつつ、回しながら重力の力で生地を延ばす。
❼火にかけ熱々にしたスキレットに油を薄く塗り、延ばした生地を焼く。
❽ぷくっと膨れて底に狐色がついたら、ひっくり返して反対も焼く。