キャンプにも活躍!カラダにやさしい手作りの発酵調味料4選とアレンジレシピ | 料理・レシピ 【BE-PAL】キャンプ、アウトドア、自然派生活の情報源ビーパル
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    2023.10.05

    キャンプにも活躍!カラダにやさしい手作りの発酵調味料4選とアレンジレシピ

    食のベースになる発酵調味料から、保存性の高い発酵食レシピをご紹介。どれも自分好みにアレンジ可能。いつものキャンプ料理もひと味違う仕上がりになります。

    漬け込みから和物、炒め物もOK

    塩麹タマネギ

    塩麹にタマネギの旨みと香り、コクがプラス。アミノ酸が豊富で漬け込んだ肉も柔らかくなる。コンソメ代わりにスープや炒め物など万能に活躍。保存は冷蔵庫で3週間ほど。

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    容器はすべて煮沸消毒しておくと安心

    材料

    乾燥米麹…100g
    塩…35g
    タマネギ…150g

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    作り方

    1 タマネギを半分はすりおろし、半分はみじん切りに。
    2 容器に乾燥米麹をほぐしながら入れる。
    3 2に1と塩を加え、固いようなら10%の塩水を加える。
    4 フタを軽く乗せ冷暗所におき、1日1回かき混ぜる。4日〜1週間でとろりとしたら完成。冷蔵庫で保存。

    アレンジレシピ
    冬野菜の豆乳シチュー

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    材料 (作りやすい量4人分程度)

    カブ(8等分のくし形切り)…1個
    レンコン(4㎝長さの縦6等分)…1節 
    サトイモ(皮を剥いて乱切り)…2個
    白菜(ざく切り)…3枚、
    長ネギ(4㎝長さ)…1本
    豚肉(カレー・シチュー用角切り)…150g
    塩麹タマネギ…大さじ2
    ニンニク(みじん切り)…1片
    米粉…大さじ1、なたね油…大さじ1
    水…400ml、豆乳…200ml
    塩、黒コショウ…少々

    作り方

    1 鍋を中火にかけ、豚肉とニンニクを炒める。肉の色が変わったら、野菜と米粉を加えてさらに炒める。
    2 塩麹タマネギと水を加えフタをし、沸いたら弱火にして20分ほど煮る。
    3 野菜が柔らかくなったら豆乳を加え、ひと煮立ちしたら塩で味を調える。仕上げに黒コショウをふる。

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    好みに合わせて増量もOK。やさしい味のなかにも野菜の旨みがギュッと凝縮される。

    旨みが強くまろやかな味わい

    醤油麹

    醤油の香りが生きつつも、塩けがまろやかになり、より旨みを強く&甘みも感じる。調理はもちろん、納豆や冷奴などダイレクトに加えるのもおすすめ。減ったら継ぎ足しできる。

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    材料

    乾燥米麹…100g
    醤油…120g

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    作り方

    1 容器に麹をほぐしながら入れる。
    2 醤油を注ぎ静かに混ぜ合わせる。
    3 フタをして冷暗所に置き、1日1回上下を返すように混ぜる。麹が醤油を吸って乾いてきたらひたひたまで醤油を足す。
    4 1週間〜10日おき、とろりとしたら完成。冷蔵庫で保存。

    アレンジレシピ
    豚肉とニラの醤油麹和え麺

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    材料 (2人分)

    豚ひき肉…150g
    ニンニク…1片
    ショウガ…½かけ
    ニラ…15本程度
    ごま油…適量
    中華麺…2玉
    [A]
    醤油麹…大さじ2
    豆板醤…小さじ1
    酒…大さじ2
    みりん…大さじ2

    作り方

    1 ニンニク、ショウガはみじん切り、ニラは1㎝長さに刻む。
    2 フライパンを中火にかけ、ごま油を入れて豚ひき肉を炒める。肉の色が変わったらAを加える。
    3 1を加えてさっと炒め合わせる。味を見て醤油(お好みで)をひと回しし、茹でた中華麺を和える。

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    醤油感覚で使えるが、塩分は控えめ。ひき肉に加えれば粒感も気にならない。

    栄養抜群! カラダをポカポカ温める

    酒粕醤油

    酒粕と醤油が合わさることで、まろやかでコクのある調味料に早変わり。ビタミン、ミネラル、食物繊維と栄養も豊富。漬け込み用にはもちろん、野菜のディップやドレッシングにも。

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    材料

    酒粕…30g
    醤油…30g
    みりん…大さじ1と⅓

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    作り方

    1 酒粕を常温に戻し、よくほぐす。
    2 醤油とみりんを加え、泡立て器でよく混ぜてペースト状にしておく。

    アレンジレシピ
    酒粕醤油の海南鶏飯(カオマンガイ)風

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    材料 (2人分)

    酒粕醤油…60g
    鶏もも肉…300g
    米…2合
    水…360ml 
    長ネギの青い部分…10㎝程度
    ショウガ…ひとかけ
    ニンニク…1片
    パクチー、レモン…適量
    [タレ]
    ナンプラー…大さじ2
    黒酢…大さじ2
    みりん…大さじ1〜⅓
    ごま油…大さじ1
    長ネギみじん切り…5㎝長さ程度
    パクチーみじん切り…1本分
    ショウガすりおろし…大さじ1程度

    作り方

    1 鶏肉に酒粕醤油を塗って半日〜ひと晩漬けておく。
    2 ショウガはスライス、ニンニクは縦半分にして潰す。
    3 鍋に米(洗ってザルにあげ30分ほど浸水しておく)と水、酒粕を軽く拭き取った鶏肉、長ネギの青い部分、ショウガ、ニンニクをのせて炊く。
    4 炊き上がったら具材を取り出し、鶏肉は食べやすい大きさにスライスする。器にご飯と鶏肉を盛り、混ぜ合わせたタレをかけ、好みでパクチーやレモンを添える。

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    基本は1:1だが、濃いめが好きなら醤油を少し多めに。肉を漬け込めば旨みがアップ!

    食卓のアクセントにピリリと活用

    柚子胡椒

    柚子は青柚子でも黄色柚子でも大丈夫。同じ作り方で夏みかん胡椒(右)も作れる。自家製は香りが高く、風味が抜群。塩の代わりに塩麹を使うと、塩味がやわらかく、旨みも増す。

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    材料

    柚子の皮…5個分(約50g)
    赤唐辛子(乾燥)…5g
    塩…10g(柚子皮の20%)
    柚子の絞り汁…小さじ1
    (麹を少々加えてもOK)

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    作り方

    1 柚子はよく洗って水気を拭き、皮を薄く剥く。
    2 1を細かいみじん切りに。
    3 赤唐辛子は水で戻したら、タネを取りみじん切りに。
    4 2と3、塩、柚子の絞り汁を合わせ、すり鉢で滑らかにしたら容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほど寝かせれば完成。

    アレンジレシピ
    柚子胡椒卵サンド

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    材料 (2人分)

    ゆで卵…2個
    食パン…4枚
    [A]
    柚子胡椒…小さじ2
    柚子果汁…小さじ2
    塩…ひとつまみ
    なたね油…大さじ1

    作り方

    1 ゆで卵を細かく刻む。
    2 1をボウルに入れてAを加え、よく混ぜ合わせる。
    3 食パンに2を塗り、もう1枚で挟んでから半分にカットする。赤カブなど好みの野菜を加えてもOK。

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    卵に加えることで、ピリ辛で爽やかな味がアクセントになり、大人味の卵サンドが完成!

    教えてくれたのは…

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    「食べごと研究所」
    主宰・山田奈美さん

    雑誌やWEBなどで発酵食や薬膳レシピの提案や解説を行なう。神奈川県葉山のアトリエ「古家1681」では発酵教室などワークショップも開催。著書に『菌とともに生きる発酵暮らし』(家の光協会)。

    (BE-PAL 2022年3月号より)

     

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