キャンプにも活躍！カラダにやさしい手作りの発酵調味料4選とアレンジレシピ

食のベースになる発酵調味料から、保存性の高い発酵食レシピをご紹介。どれも自分好みにアレンジ可能。いつものキャンプ料理もひと味違う仕上がりになります。

漬け込みから和物、炒め物もOK

塩麹タマネギ

塩麹にタマネギの旨みと香り、コクがプラス。アミノ酸が豊富で漬け込んだ肉も柔らかくなる。コンソメ代わりにスープや炒め物など万能に活躍。保存は冷蔵庫で３週間ほど。

容器はすべて煮沸消毒しておくと安心

材料

乾燥米麹…100g
塩…35g
タマネギ…150g

作り方

1 タマネギを半分はすりおろし、半分はみじん切りに。
2 容器に乾燥米麹をほぐしながら入れる。
3 2に1と塩を加え、固いようなら10％の塩水を加える。
4 フタを軽く乗せ冷暗所におき、1日1回かき混ぜる。4日〜1週間でとろりとしたら完成。冷蔵庫で保存。

アレンジレシピ
冬野菜の豆乳シチュー

材料（作りやすい量４人分程度）

カブ（８等分のくし形切り）…1個
レンコン（4㎝長さの縦６等分）…１節　
サトイモ（皮を剥いて乱切り）…2個
白菜（ざく切り）…３枚、
長ネギ（４㎝長さ）…１本
豚肉（カレー・シチュー用角切り）…150g
塩麹タマネギ…大さじ２
ニンニク（みじん切り）…１片
米粉…大さじ１、なたね油…大さじ１
水…400ml、豆乳…200ml
塩、黒コショウ…少々

作り方

1 鍋を中火にかけ、豚肉とニンニクを炒める。肉の色が変わったら、野菜と米粉を加えてさらに炒める。
2 塩麹タマネギと水を加えフタをし、沸いたら弱火にして20分ほど煮る。
3 野菜が柔らかくなったら豆乳を加え、ひと煮立ちしたら塩で味を調える。仕上げに黒コショウをふる。

好みに合わせて増量もOK。やさしい味のなかにも野菜の旨みがギュッと凝縮される。

旨みが強くまろやかな味わい

醤油麹

醤油の香りが生きつつも、塩けがまろやかになり、より旨みを強く＆甘みも感じる。調理はもちろん、納豆や冷奴などダイレクトに加えるのもおすすめ。減ったら継ぎ足しできる。

材料

乾燥米麹…100g
醤油…120g

作り方

1 容器に麹をほぐしながら入れる。
2 醤油を注ぎ静かに混ぜ合わせる。
3 フタをして冷暗所に置き、１日１回上下を返すように混ぜる。麹が醤油を吸って乾いてきたらひたひたまで醤油を足す。
4 １週間〜10日おき、とろりとしたら完成。冷蔵庫で保存。

アレンジレシピ
豚肉とニラの醤油麹和え麺

材料（２人分）

豚ひき肉…150g
ニンニク…１片
ショウガ…½かけ
ニラ…15本程度
ごま油…適量
中華麺…２玉
［A］
醤油麹…大さじ２
豆板醤…小さじ１
酒…大さじ２
みりん…大さじ２

作り方

1 ニンニク、ショウガはみじん切り、ニラは１㎝長さに刻む。
2 フライパンを中火にかけ、ごま油を入れて豚ひき肉を炒める。肉の色が変わったらAを加える。
3 1を加えてさっと炒め合わせる。味を見て醤油（お好みで）をひと回しし、茹でた中華麺を和える。

醤油感覚で使えるが、塩分は控えめ。ひき肉に加えれば粒感も気にならない。

栄養抜群! カラダをポカポカ温める

酒粕醤油

酒粕と醤油が合わさることで、まろやかでコクのある調味料に早変わり。ビタミン、ミネラル、食物繊維と栄養も豊富。漬け込み用にはもちろん、野菜のディップやドレッシングにも。

材料

酒粕…30g
醤油…30g
みりん…大さじ1と⅓

作り方

1 酒粕を常温に戻し、よくほぐす。
2 醤油とみりんを加え、泡立て器でよく混ぜてペースト状にしておく。

アレンジレシピ
酒粕醤油の海南鶏飯(カオマンガイ）風

材料（２人分）

酒粕醤油…60g
鶏もも肉…300g
米…２合
水…360ml　
長ネギの青い部分…10㎝程度
ショウガ…ひとかけ
ニンニク…１片
パクチー、レモン…適量
［タレ］
ナンプラー…大さじ２
黒酢…大さじ２
みりん…大さじ１〜⅓
ごま油…大さじ１
長ネギみじん切り…５㎝長さ程度
パクチーみじん切り…１本分
ショウガすりおろし…大さじ１程度

作り方

1 鶏肉に酒粕醤油を塗って半日〜ひと晩漬けておく。
2 ショウガはスライス、ニンニクは縦半分にして潰す。
3 鍋に米（洗ってザルにあげ30分ほど浸水しておく）と水、酒粕を軽く拭き取った鶏肉、長ネギの青い部分、ショウガ、ニンニクをのせて炊く。
4 炊き上がったら具材を取り出し、鶏肉は食べやすい大きさにスライスする。器にご飯と鶏肉を盛り、混ぜ合わせたタレをかけ、好みでパクチーやレモンを添える。