熱燻だけが燻製じゃない!冷燻で絶品おつまみを作る!!!

2020.10.01 (閲覧数) 433

まずは主役となる『卵黄の醤油漬け』と『卵黄の味噌漬け』を作ります。コレだけでも十分に美味しいのですが、冷燻によって薫りをつけていきます。冷燻とは、熱燻と違い10〜30℃の煙りで、長時間燻す製法です。

味噌漬けは、何度も作っていますが、醤油漬けは初挑戦。好みの味に仕上がらなかったらショックなので、2個だけにしました。味噌漬けは、失敗したことがなく、大好きなので4個に。

「卵黄の醤油漬け」
【材料】
・新鮮な卵
・濃口醤油
・みりん
・容器
※醤油:みりん=2:1

【作り方】
1. 2:1の分量の醤油とみりんを混ぜ合わせておきます。
2. 卵黄を白身と分離し、1のみりん醤油に漬けます。
3. 2日ほど冷蔵庫で寝かせると出来あがり。漬ける時間は好みで調整可。

※卵黄は1つの容器に入れても良いですが、お猪口の方が使用するみりん醤油が少なくて済みます。また、卵黄はぷかぷか浮くので、みりん醤油の量は浮いたのが確認できるくらいの量でOK。※見た目を良くするために、カラザ(白いヒモのような部分)は取ります。取らなくてもOK。

「卵黄の味噌漬け」
【材料】
・新鮮な卵
・味噌(どの味噌でもOK)
・容器
・キッチンペーパー

【作り方】
1. 容器に、味噌を敷き詰めます。味噌の高さは1〜2cm。
2. 味噌の上にキッチンペーパーを乗せ、たまご等で卵黄を入れるポケットを作ります。
3. 白身と分離した卵黄をポケットに入れる。
4. キッチンペーパーを卵の上に乗せ、更にその上から味噌を乗せる。
5. 2日ほど冷蔵庫で寝かせる。3〜4日と書かれているレシピもありますが、僕は2日くらいが好みです。

どちらも綺麗に仕上がっています。「醤油漬け」も「味噌漬け」も作る工程は簡単。分離した白身は、塩胡椒と刻んだ野菜を混ぜたホワイトオムレツを作ってそのまま食べたり、ホットサンドの具材として使っています。

さて、ここからが本番です。

「卵黄の冷燻」
【材料】
・上記で作った卵黄
・燻す入れ物(深みがある容器)
・ラップ
・桜チップ
・冷燻用冷燻機

【作り方】
1. 卵黄を容器に並べます。無くても良いと思いますが、取りやすいようにクッキングシートの上に卵黄を並べました。
2. ラップを掛けます。この後、燻製機のチューブを差し込むので、強度を上げるためにその部分は3重くらいラップを巻きます。
3. 燻製機をセットして、チューブの先端をラップの中へ挿入。
4. 10分おきに煙を注入すること2時間。ラップは外さずに再び冷蔵庫に入れて薫香を馴染ませれば出来あがりです。(馴染ませる時間は3時間くらいでいいと思います。僕は翌日の晩酌のお供にしようと思ったので、結果1日馴染ませました。)

ラップを外した瞬間、豊潤な薫りが広がります。冷燻だけど、クッキングシートの色を見ると、きちんと燻されているのが分かります。

右が「醤油漬け」で、左が「味噌漬け」です。宝石の様に輝いていますね。醤油漬けの方は、濃厚な雲丹の風味です。味噌漬けの方は、濃厚なチーズの風味です。すみません。食レポ下手なので自分の舌で確かめてください^^;

楊枝の先端に少し乗せ、口に含む。すると口内に薫香が広がり鼻から抜ける。お酒が止まりません!
料亭で出てきそうなレベルです。燻製にしなくても十分美味しいのですが、風味が数ランクアップしました。時間は掛かりますが、特別なオモテナシの時に出すと、喜ばれると思います。(以前、職場の飲み会に「卵黄の味噌漬け」を持っていった時に、若者が一口で食べてしまったのを思い出した。ちびちび食べるのがツウなのに…)

酒の肴でなくても、ジャコと刻んだ大葉と一緒に熱々ご飯に乗せ、使ったみりん醤油を少し掛けて卵黄丼にして食べても美味しかったです。使用した味噌は、かき混ぜて2〜3回使えます。その後も、味噌汁等に普通に使えますよ。

冷燻機は、現在はメタルチックでスタイリッシュな物も出ているみたいですね。野菜等の生ものにも使用できるし、セッティングが簡単なので、ちょっと薫り付けして食べたいって時にも便利です。※僕の持っている冷燻機は、チップに火がついた後は、火を消して電動ファンにより煙を送り出すタイプです。

けいすけさん

福岡県で薪ストーブのある家に住んでいます。 ソロキャンデビューの弟を見守り中! ホーボージュンさんのような旅に憧れてます。 今年の目標 九州縦断(北九州→鹿児島) & 鹿児島にてキャンプする!

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