ヤマドリタケモドキ/国産ポルチーニは、ザクザク切ってピザにする

2019.10.03

私が書きました!
BE-PAL副編集長
吉尾拓郎
長野県の山間部育ちで、小さい頃から秋のレジャーは家族総出のキノコ狩りと決まっていた。たまの休みは、関東近郊の里山を巡っています。

採って楽しい 食べて美味しい 野生の食菌、探してみよう!

夏のある日、関東某所の雑木林でクワガタ虫を探していたところ、丈の高いきのこを見つけました。傘の裏は、イグチ科特有の肉厚な管孔。軸は太くしっかりとしていて、編み目のような模様があります。国産ポルチーニこと、ヤマドリタケモドキです。コクワガタのことは忘れて、あわてて採取しました。

脚にある網目模様が特徴。夏から秋にドングリの落ちている林で探してみてください

図鑑を数冊並べてよく確認したあと、オイルソテーで食べてみましたが、味が濃く、実に旨いきのこです。

その後、俄然興味が湧き、関東近郊でヤマドリタケモドキを探し始めると、けっこう方々にポイントがあって、時期になるとそれなりの量を収穫できるようになりました。一つ一つが大型で、群生するので、状態のいいものだけ選んでも、なかなかの量が採れるのです。時期も長くて、関東では梅雨明けから、10月頭くらいまでは発生を見ることができます。色の美しいムラサキヤマドリや、大型になるアカヤマドリといった仲間達も似たような時期に発生するので、里山散歩がはかどります。

アカヤマドリ。クリームやバターとの相性が抜群

ムラサキヤマドリ。香りが高く、美味。軸は加熱すると独特の弾力が出る。

これまで様々な料理に挑戦しましたが、いずれも好結果。クリームやオイルとの相性はもちろん最高。意外なことに、昆布と鰹の出汁で煮物にしたり、そのままスライスして軽く湯がいて山葵醤油で、といったような、和の料理でも充分すぎるほど美味しい。結構どこにでも生えて、発生時期が長く、味も素晴らしい。欠点の見当たらない優秀すぎる食菌です。

余ったら、乾燥保存してもよいのですが、私は生のままミキサーでペーストにして、ジプロックで冷凍してしまいます。これを使って、グラタンやクリームコロッケを作るのです。

でも、せっかくの“生ポルチーニ”です。生ならではの使い方で、贅沢に食べてみましょう。

ヤマドリタケモドキのピザ

写真では、にんにくとバジルを載せてあるけど、不要です。キノコの量はもっと多い方が美味しいかも。チーズを使わないで、オイルだけでもまた旨い。

材料(2枚分)

ヤマドリタケモドキ・・・好きなだけ

強力粉・・・250g

薄力粉・・・50g

塩・・・5g

砂糖・・・3g

イースト菌・・・3g

ぬるま湯・・・150ml

オリーブオイル・・・適量

シュレッドチーズ・・・適量

作り方

①薄力粉と強力粉、塩、砂糖をボウルに入れる。ぬるま湯にイースト菌を入れてかき混ぜ、ボウルに注ぎ、水分が馴染むまでこねる。オリーブオイルを大さじ2程度加えて、さらにこねて、30Cくらいで1時間ほど放置(オーブンに発酵機能などがあればそれを使うと便利)。

②生地がふくらんだのを確認したら、まな板の上で軽く広げては折りたたむようにして、何度もこね直す。打ち粉(分量外)を振りながら、麺棒で生地を形よく広げて、薄い円盤状にする。

③オーブンシートの上に生地を置き、フォークでまんべんなくザクザク突き刺して、生地の中の空気を抜く。

④生地の上にシュレッドチーズを載せ、スライスしたヤマドリタケモドキをまんべんなく並べ、軽く塩を振り、オリーブオイルを回しかけて、220Cのオーブン(ガスオーブンの場合。電気オーブンの場合は250度Cの設定がよい)10分焼いて完成。

 

 

 

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