若月 清さん、美智子さんご夫婦。山梨県笛吹市で醸造用と加工用のブドウを栽培。ブドウの「６次産業化」にとりくみ、いつかこの周辺が和製バルサミコ酢の産地としてにぎわうことを目指している。
ブドウ栽培が盛んな山梨県甲府・笛吹エリア。生食用はもちろん、ワインなど加工品も多く作られている。なかでも異彩を放つのが、なでしこ農園の「バルサミコ酢」だ。
バルサミコ酢とは、ブドウ果汁から作る果実酢のこと。ワインヴィネガーもブドウ酢だが、その作り方、味わいなど、違いは大きいと農園を切り盛りする若月夫妻はいう。
「バルサミコ酢は、北イタリアのモデナ・レッジョ地区で作られたものだけをいうんです。使用する品種や作り方が法律で決められていて、最低でも12年以上樽の中で熟成させなければいけない。ワインヴィネガーはブドウ果汁に酵母、酢酸菌を添加して３か月ほど発酵させて作った酢。たいてい、工業的に作ることで熟成期間を短くしています」
