冬は味噌を作ろう!失敗するほうが難しいぞ
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    2024.01.01

    冬は味噌を作ろう!失敗するほうが難しいぞ

    冬場は味噌が旬!ということで、 この冬、はじめての味噌づくりに挑戦してみませんか。料理人兼フードコーディネーターの蓮池陽子さんに、初心者でも失敗しにくい味噌の作り方を教えてもらいました。

    人と食、自然を繋げる料理を提案。食材のなかでも味噌に惹かれ、ワークショップも展開。脳みそも味噌でいっぱいとか。

    自家製味噌は簡単です!

    「味噌作りは簡単ですよ! 失敗するほうが難しいかも」と蓮池さん。

    「味噌は殺菌力がスゴくて、味噌で食中毒をおこした症例はないそうです。O157も死滅するくらい、という話も聞いたことがあります。

     味噌の仕込みは、ひとりでも簡単にできますが、家族や大人数でやるとより楽しいですよ。大豆をつぶしたりこねたり丸めたり、子供が喜ぶ要素が満載です」

    さっそく作り方を教えていただきましょう。

    味噌の作り方

    準備するもの(味噌の仕上がり4㎏)

    材料

    • 大豆1
    • 500g+振るう用の塩約50g
    • 米麹1
    • 25度以上の焼酎 250cc

     道具

    • ボウル2
    • ホーロー容器(保存用)
    • ラップ
    • 重石
    • マッシャー
    • 他に鍋や水などが必要

    味噌作り前夜にやっておくこと

    仕込み前日に大豆を、約4倍の水に浸しておく。夏なら半日以上、冬なら丸1日は浸けておこう。水は多めでもOK。水面から大豆がヒョコッと顔を出していないか、チェック。

    大豆を煮る

    大豆が柔らかくなるまで、約4時間(圧力鍋があれば約20分)。ふつふつ煮立つくらいをキープし、水が減ってきたらその都度差し水をしていく。豆の柔らかさは、潰してチェック。親指と小指で潰せるくらい柔らかくなっていれば問題なし。

    【ポイント】ひと粒つぶしてチェック!

    大豆をつぶす

    大豆をボウルに入れてマッシャーでつぶす。粗熱がとれてからビニールに入れて棒や手で潰すやり方でもよい。大豆の粒がなくなるまでつぶしていく。どの程度までつぶすかはお好みで。粗めに残せば、味噌汁にしたときに大豆の食感がある。

    麹と塩を大豆と合わせる

    まずボウルに麹と塩を入れ混ぜる。つぎに麹と塩を、つぶした大豆と混ぜる。大きなボウルがなければ、ビニールなどを敷き、その上で混ぜ合わせていくとよい。まとまりが悪いときは大豆のゆで汁を少量入れる。

    最後は団子状に握っておく。

    容器に入れる

    容器の中を焼酎で拭き取り除菌し、底に塩を振る。

    まとめた大豆団子を隙間なく敷き詰めていく。空気が入らないように詰めていくことが大事。ギュウギュウにしっかりと!

    寝かせる

    平らにならし、2030gの塩をまんべんなく振る。空気を抜くようにぴったりとラップを載せて重石をする。

    水を入れたペットボトルでも代用可能。風通しのよい場所に置く。シンクの下は避ける。

    ひとまずこれで仕込みは完了!

    約10ヶ月後、おいしい味噌が完成!

    香ばしい味噌が出来上がっている。数ヶ月~数年保存OK!

    「完成後も味噌はずっと発酵し続けるので、味は変化します。過発酵して味が落ちてしまう前に冷凍保存がオススメ。冷凍庫で保存すれば発酵を止めることができます。味噌は生きています。市販の味噌に酒精(アルコール)が入っていることがありますが、あれは発酵を止める役割をしているんです」と蓮池さん。

    カビが生えたらどうする?

    寝かせて数か月が経過したある日。様子を見るとなんと表面にカビが! 慌てるなかれ、味噌は大丈夫。カビをきれいに取り除いて、塩を振るい、容器の表面は焼酎で拭っておこう。

    冬に仕込めば、夏過ぎの今頃にちょうど食べ頃になる味噌。ぜひトライしてください!

    ※構成/須藤ナオミ 撮影/鍵岡龍門(BE-PAL2018年2月号「自家製保存食にチャレンジ」を再編集しました)

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