冬は味噌を作ろう！失敗するほうが難しいぞ

冬場は味噌が旬！ということで、 この冬、はじめての味噌づくりに挑戦してみませんか。料理人兼フードコーディネーターの蓮池陽子さんに、初心者でも失敗しにくい味噌の作り方を教えてもらいました。

人と食、自然を繋げる料理を提案。食材のなかでも味噌に惹かれ、ワークショップも展開。脳みそも味噌でいっぱいとか。

自家製味噌は簡単です！

「味噌作りは簡単ですよ！ 失敗するほうが難しいかも」と蓮池さん。

「味噌は殺菌力がスゴくて、味噌で食中毒をおこした症例はないそうです。Ｏ–１５７も死滅するくらい、という話も聞いたことがあります。

　味噌の仕込みは、ひとりでも簡単にできますが、家族や大人数でやるとより楽しいですよ。大豆をつぶしたりこねたり丸めたり、子供が喜ぶ要素が満載です」

さっそく作り方を教えていただきましょう。

味噌の作り方

準備するもの（味噌の仕上がり4㎏）

材料

• 大豆1㎏
• 塩500g＋振るう用の塩約50g
• 米麹1㎏
• 25度以上の焼酎 250cc

 道具

• ボウル2つ
• ホーロー容器（保存用）
• ラップ
• 重石
• マッシャー
• 他に鍋や水などが必要

味噌作り前夜にやっておくこと

仕込み前日に大豆を、約4倍の水に浸しておく。夏なら半日以上、冬なら丸1日は浸けておこう。水は多めでもOK。水面から大豆がヒョコッと顔を出していないか、チェック。

大豆を煮る

大豆が柔らかくなるまで、約4時間（圧力鍋があれば約20分）。ふつふつ煮立つくらいをキープし、水が減ってきたらその都度差し水をしていく。豆の柔らかさは、潰してチェック。親指と小指で潰せるくらい柔らかくなっていれば問題なし。

【ポイント】ひと粒つぶしてチェック！

大豆をつぶす

大豆をボウルに入れてマッシャーでつぶす。粗熱がとれてからビニールに入れて棒や手で潰すやり方でもよい。大豆の粒がなくなるまでつぶしていく。どの程度までつぶすかはお好みで。粗めに残せば、味噌汁にしたときに大豆の食感がある。

麹と塩を大豆と合わせる

まずボウルに麹と塩を入れ混ぜる。つぎに麹と塩を、つぶした大豆と混ぜる。大きなボウルがなければ、ビニールなどを敷き、その上で混ぜ合わせていくとよい。まとまりが悪いときは大豆のゆで汁を少量入れる。

最後は団子状に握っておく。

容器に入れる

容器の中を焼酎で拭き取り除菌し、底に塩を振る。

まとめた大豆団子を隙間なく敷き詰めていく。空気が入らないように詰めていくことが大事。ギュウギュウにしっかりと！

寝かせる

平らにならし、20～30gの塩をまんべんなく振る。空気を抜くようにぴったりとラップを載せて重石をする。

水を入れたペットボトルでも代用可能。風通しのよい場所に置く。シンクの下は避ける。

ひとまずこれで仕込みは完了！

約10ヶ月後、おいしい味噌が完成！

香ばしい味噌が出来上がっている。数ヶ月～数年保存OK！

「完成後も味噌はずっと発酵し続けるので、味は変化します。過発酵して味が落ちてしまう前に冷凍保存がオススメ。冷凍庫で保存すれば発酵を止めることができます。味噌は生きています。市販の味噌に酒精（アルコール）が入っていることがありますが、あれは発酵を止める役割をしているんです」と蓮池さん。

カビが生えたらどうする？

寝かせて数か月が経過したある日。様子を見るとなんと表面にカビが！　慌てるなかれ、味噌は大丈夫。カビをきれいに取り除いて、塩を振るい、容器の表面は焼酎で拭っておこう。

冬に仕込めば、夏過ぎの今頃にちょうど食べ頃になる味噌。ぜひトライしてください！

※構成／須藤ナオミ　撮影／鍵岡龍門（BE-PAL2018年2月号「自家製保存食にチャレンジ」を再編集しました）