数種のキノコで旨味たっぷり
キノコの「パンキッシュ」

旬の素材を使った保存食作りに定評のある料理家・こてらみやさんは、アウトドア派で、スキレット歴もかれこれ25年。

「鋳物は蓄熱性が高いから、満遍なく素材に火が通るでしょ。じっくり焼く料理には最適。うちは常に台所にあって、普段も使い、キャンプのときはキャンプ道具に加えて台所から外に連れていく感じです」

こてらさんが愛用しているのは「ロッジ」の10インチのスキレット。一生モノだから、買い替える必要もない。

「蒸し焼きにしたり、炭をのせてオーブンとして使うのに、蓋もあると便利ですよ」

難度高めのフランスおそうざい「キッシュ」も、食パンを使えば手軽に挑戦できるのだとか。

しかも、スキレットの蓄熱効果で、フチまでカリッカリの仕上がりに！

それでは、料理家こてらさんが教えてくれた、スキレットで作る「パンキッシュ」の作り方をご紹介します。

材料 （2〜3人分／8インチのスキレットの場合）

・ 食パン（8枚切り）…4枚　
・ オリーブオイル…大さじ１
・ キノコ（シイタケ、シメジ、マイタケなど）…300g
・ タマネギ…1/2個　　
・ ベーコン…70g
・ 卵（常温に戻す）…3個　
・ バター…40g

A
牛乳…1カップ　　塩…小さじ1/2弱
黒コショウ…少々　ナツメグ…少々

作り方

１ 　シイタケは石突きを除いて薄切りに、シメジとマイタケは石突きを除いてほぐす。塩小さじ1/2とオリーブオイル大さじ1を振ってなじませる。

２　タマネギは薄切りに、ベーコンは短冊切りにする。

３　スキレットにバター10gとベーコン、タマネギ、１ のキノコの順に入れて火にかけ、バターが溶けてきたら蓋をして10分ほど蒸し焼きにする。

キノコは水分が多く、火を通すとかなり目減りするので、たっぷり用意。

蒸し焼きのあとは3分の1ぐらいの量になるまで炒め、水分を飛ばす。

蓋を取り、ねっとりするまで炒めて水分をしっかり飛ばす。取り出してスキレットを洗い乾かす。

４　ボウルに卵を割り入れて溶きほぐし、A（牛乳など）を加えてしっかり混ぜ合わせる。

５　食パンは耳を切り落として、室温で柔らかくしたバター20gを片面に塗り、バター側を下にしてスキレットの内側に敷き込む。はみ出した部分はキッチンバサミでカットする。

食パンはなるべく隙間ができないように敷き込み、手で押さえる。

６　食パンを敷き込んだ５のスキレットに3（炒めたベーコン、タマネギ、キノコ）を広げて入れて、４（卵と牛乳）を流し入れ、蓋をして極弱火で30分ほど焼く。

７　上部や中心がまだ焼けていないようであれば、蓋の上に炭をのせ10分ほどおく。

炭がないときは、蓋を煙が出るまでカンカンに熱してからのせてもよい。

焼き上がったら冷めるまで置き、スキレットから取り出す。

教えてくれた人

こてらみや さん　料理家。味噌や漬物などの発酵食品、旬の食材を使ったジャムやシロップなどの瓶詰めがライフワーク。ＤＩＹも得意で食器棚まで手作りする。

※構成／大石裕美　撮影／砺波周平

(BE-PAL 2021年10月号より)