焼き鳥BBQに必要な、鶏肉の下処理のコツとオススメのタレ

2021.04.13

私が書きました!
料理家
さとう あい
宮城県仙台市在住の料理家。フードコーディネーターや、学校講師など下積み時代を東京で過ごし、飲食業界に携わること20年以上。現在は料理教室の運営や飲食店へのメニュー提案などをする傍ら、レシピライターとしても活動中。2児の母でもあり、子どもと海や川、山などアウトドアへ出かけるのが日課

焼き鳥BBQで必要な下処理法を覚えよう

キャンプやBBQで定番の焼き鳥を楽しむためには、鶏肉の下処理をしっかりする必要があります。少し難しい内臓系の下処理法も、一度覚えてしまうと、様々なお料理に応用できますよ。

今回は、鶏肉の下処理法と、オススメのタレのご紹介をします。

材料(4人前)

今回使用する食材です。

鶏もも肉 2枚
鶏むね肉 1枚
鶏レバー 200g
鶏砂肝  200g
鶏手羽先 5本

それぞれのお肉の部位の量は、お好みで変更や追加をしていただいても大丈夫です。内臓系の部位は、それぞれ下処理が必要なので詳しくご紹介します。

鶏レバーの下処理

レバーにハツがついた状態の下処理法をご紹介します。

レバーはハツがついた状態で販売されているものもあります。レバーのみを購入した場合は、ハツの取り外し作業は必要ありません。

白い脂肪部分は滑りやすいので気をつけましょう。

ハツを包丁で切り離します。

ハツに薄い膜が張っている場合は、手で取り除きましょう。

脂肪の部分は寝かせるように包丁を入れて、切り離します。

血の塊を綺麗に取り除くことで、臭みが取れます。

白い部分を取り除いたら、縦割りにして、中の血を包丁でこそげ落とします。

中から血の塊が出てくる場合は、優しく手で押し出しましょう。

レバーは、白い筋や血の塊、脂肪を包丁で取り除きます。串に刺しやすいサイズに切ります。

牛乳を入れることで、レバー独特の臭みを取ることができます。

容器にレバー、ハツを入れ、ヒタヒタになるまで牛乳を入れます。一晩冷蔵庫で臭み取りをします。

強く洗うと身が崩れてくるので注意しましょう。

牛乳を優しく流水で洗い流し、ザルで水切りをして簡単に水分を拭き取り、串に刺します。

平らに潰すようにしながら串を打つと、綺麗に仕上がります。

ハツは、横向きに並べて串打ちをすると均等に火が入りやすいです。

砂肝の下処理

筋の部分は加熱すると口に残る固さがあるので、包丁で取り除きます。

砂肝には白い筋の部分がついています。

包丁を砂肝に押し付けるようにすると、切りやすいです。

包丁を寝かせて、奥にスライドさせるようにしながら切り取ります。

しっかり取りきらなくても、ごく厚い部分が取れていれば大丈夫です。

筋は両サイドについているので、それぞれ切り離します。黄色い脂肪がついていた場合は、同じように切り離しましょう。

お好みのサイズに切ってください。

筋取りができた砂肝は、食べやすい大きさに切ります。

手羽先の下処理

下処理をせずに大きいまま焼いてもよいですが、焦げやすい先の部分を切り離します。

関節が曲がる部分に包丁を入れて切り離します。

手羽先の状態では食べにくいという方には、この方法がオススメです。

手羽先の状態で焼いても美味しいですが、半分に切り、手羽中肉にすることもできます。この場合は、骨が2本繋がっている関節の部分に包丁をいれて、肉を切り離して作ります。

先の部分は、旨味とコラーゲンが豊富なので、スープのだしなどに利用しても良いです。

手羽先を3つの肉に切り離しました。

串打ちのポイント

金串は手に刺さりやすいので気をつけましょう。

肉を串に刺すときは、折り曲げるようにしながら刺すことで、しっかり刺さります。網の上で返す際に、肉のズレがなく、安定して焼くことができます。

焦げ防止の為に金串を使用しましょう。

事前準備として、ここまでを自宅で行うと、現地での作業が少なく手軽にBBQを楽しむことができます。

焼き鳥BBQにオススメのタレ

エスニックや、韓国調味料が焼き鳥にはオススメです。

定番の焼き鳥のタレや塩胡椒に加えて、ナンプラー、スイートチリソース、コチュジャンなどの調味料もオススメです。もちろん、焼肉のタレとの相性も抜群です。

ナンプラーは、肉類との相性がとても良い調味料なので、ハケなどで塗りながら焼いても美味しいです。

焼き方のポイント

今回の食材では、鶏むね肉が一番早く焼き上がります。

鶏肉を並べて焼いていきます。鶏肉は、牛肉や豚肉に比べて中心まで火が入るのに時間がかかるので、遠火でじっくり焼くのがポイントです。

タレは、何回か塗ることでしっかり味がつきます。

焼きながら、何度かタレをハケで塗ります。ハケを動かす際は、タレを肉の上にとんとんと置くようなイメージで動かしましょう。

美味しそうな焦げ目がついてきました。

トングで何度か返しながら焼いたら完成です!

炭火で焼いた焼き鳥は格別の美味しさ

外はカリッと、中はふわっとジューシーに仕上がります。

炭火ならではの焼き上がりが楽しめるのが、焼き鳥BBQの一番のオススメポイントです。臭みのあるレバーや砂肝も、炭火で焼くことでカリッと香ばしく仕上がり、格別の美味しさです。ビールなどのお酒のおつまみとしても楽しめ、ご飯も進むのでファミリーキャンパーの方にもオススメです。牛肉や豚肉を使ったBBQとは一味違った焼き鳥BBQをぜひ一度お試しください。

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