炭火や焚き火で肉を焼くときに、塩をふるのはどのタイミング? | BE-PAL

炭火や焚き火で肉を焼くときに、塩をふるのはどのタイミング?

2021.02.14

知ってそうで知らないアウトドア・Q&A
炭火や焚き火で「肉」を上手に焼く方法

野外調理の王道・肉料理!おいしく食べるにはコツがあるのです。

Question

炭火や焚き火で肉を焼く場合、塩をふるのはいつ?

1:焼く前日

2:焼く1時間前

3:焼く直前

肉本来の旨味を楽しめる「直火焼き」に挑戦してみよう。

Answer

3:焼く直前

肉に塩を早くふり過ぎると、肉汁が出すぎて旨味がなくなる。肉本来の旨味をいかすためには、塩は焼く直前にふるのが料理の基本(スパイスや化学調味料などで肉に下味をつける場合は、各メーカーの指示表に従うと良い)。

 

焼く直前に塩をふる。

肉を直火で焼くコツ

BBQの人気メニューのひとつに「肉のグリル(直火焼き)」がある。厚く切った牛肉や豚肉をフライパンなどを使わず、炭や薪の火で直接焼く料理。肉の旨味を最高の状態に引き出す調理方だが、シンプルなだけに火加減の調節が難しい。同じ肉でも火力や塩のふり方、焼く時間の違いで、柔らかくなったり固くなったり、旨味そのものも変わる。ポイントは「火力の調節」と「素早く表面を加熱して旨味を閉じ込める」こと。炭火焼きを専門とするプロの料理人たちが実践している基本のコツを紹介する。

1:炭火をおこす(焚き火の場合は、おきを作る)。炭の火おこしには時間がかかるので、初心者は「スターター」など炭火おこし専用の道具を利用するとラク。

下部に新聞紙などの火種を、その上に炭を置き着火させる。下部の通気穴から空気を取り入れて火をおこす仕組み。

2:肉のグリルは調理の素早さがキモ。炭や薪の量を変えて、「強火」「弱火」「保温」と火力別にいくつかのゾーンを事前に作っておくと、手際よく調理ができて失敗が少ない。

大きめの焚き火台やBBQグリルを使ってゾーン分けすると、肉が上手に焼ける。

3:肉の下ごしらえをする。筋が多い肉は、叩いて繊維を崩してから焼くと美味しく仕上がる。

叩いて繊維を崩しておくのが、おいしく焼くコツ。

4:焼く直前に塩をふる。冷凍している肉は早めに解凍し、肉を常温の状態にしてから焼くこと。

冷凍していた肉は解凍しておくべし。

5:肉を網などに置いて焼く。最初は強火(多めの炭火、おき火)で火種から約10cm弱の所に肉を置き、表面を素早くこんがりと焼いて肉内に旨味を閉じ込める。

肉の中心温度が60Cになると、タンパク質が凝固し肉が固くなるので、肉表面を素早く焼き上げるのがコツ。

最初は強火で。

6:肉両面に焦げ色がついたら火種を弱くして焼き上げる。豚肉の場合は肉内部にしっかり火が通るように、牛肉の場合は、肉の表面に焼き目がついたら、火力を弱めて保温状態で休ませるとジューシーに仕上がる(アルミホイルにつつんでおくのも良い)。

牛肉は、肉の厚さが3cmほどが美味しく焼きあがる。

取材・文/松浦裕子

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