＜材料＞（4人分） 牡蠣（生食用）16カン、バゲット2本、ニンニク1片 A=ソミュール液の材料（水500cc、塩70g、コショウ（白・黒）各5粒、砂糖小さじ2、ローリエ、1/2枚 B=トッピングの材料（トマト（みじん切り）適宜、タマネギ（みじん切り）適宜、パセリ（みじん切り）適宜、塩・コショウ各適宜、オリーブオイル適宜	[ レ シ ピ 6 ] 燻製牡蠣のバルケッタ ＜作り方＞ 1.ソミュール液に漬け込む 鍋にAを入れて沸騰させてから冷まし、ソミュール液を作る。牡蠣を10分のど浸し、真水で塩分を落とすように軽く洗い、水気を拭く。 2.中華鍋で燻製にする 中華鍋にチップを仕込んで蓋をして火にかける。煙が立ってきたら、牡蠣を乗せた網を入れて、すぐに蓋をする。牡蠣全体に燻煙がまわったら火を止めて半生状態に仕上げる。 3.バゲットに盛り付ける バゲットは縦半分に切り、断面を直火でさっとあぶる。ニンニクの切り口を断面にすりこみ、混ぜたBを乗せ、牡蠣の燻製を並べる。

燻製牡蠣のスパゲティ 旨みが凝縮した牡蠣の燻製は、細かくしてパスタソースの具にしても旨い。まず、フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切りを入れて炒める。たっぷりめのバター、包丁で細かくたたいた牡蠣の燻製を加え、ブイヨン（パスタのゆで汁でも可）、トマトソース（トマトの角切りでも可）、生クリームを加えて、塩・コショウで味を調えソースを作る。茹で上げたパスタを加えて和える。

牡蠣のスープフォンデュ 写真のスープは、室井シェフ特製の具だくさんミネストローネ。スープはクリームシチューでもコンソメスープでもなんでもOKだ。鍋のままみんなで囲んで、牡蠣をしゃぶしゃぶでいただく。仕上がりの目安は半生状態。全体がちょっと締まるくらいまで、スープに泳がせてパクリ。半生のとろんとした身と熱々のスープを一緒に味わおう。