2016.10.30

枝と石を駆使した焚き火でワイルド肉料理祭 【鴨肉編】

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直火料理、第三弾は鴨肉です!

カモの石板ペッパー焼き

カモを美味しく食べるための最大のポイントは、なるべく脂を搾り取ること。石にギュッと押しつけながら焼くと、自然と脂が流れ出す。表面をカリッと焼いたら、あとはホイルに包んで余熱で中まで火を通すと、柔らかく美しいピンク色のロゼに仕上がる。

材料

鴨ロース肉 300g
粗塩、粗潰し黒コショウ、はちみつ 各適量
種なし巨峰 15粒
白ワイン 50㎖

作り方

1.鴨肉は30分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
2.皮目へ格子状に切れ目を入れて脂が出やすくし、塩コショウをたっぷりふる。
3.2時間近く焼いた石で皮目から焼き(3分前後)表面へ塩コショウして返す。
4.表面が焼けたら側面も焼き上げてホイルに包み、15分休ませる。
5.巨峰は皮を剥き、小鍋で軽く沸騰させた白ワインに入れて絡め、火を止める。
6.鴨を5㎜厚にスライスし巨峰ソースを添える。

_DSC2101

皮目に細かい格子状の切れ目を入れる。こうしておくと、切れ目から脂が滴り落ち、効率的に脂を搾れる。

_DSC2089

フライパン代わりになる平たい石を焚き火に入れ、熱する。焚き火初期から1時間以上入れておくこと。

_DSC2115

石が黒く炭化(写真の下半分)したあと、白っぽい色(写真上半分)に戻るまで温めればOK。

_DSC2164

両面をほど良く焼き上げたら、皮目にはちみつを塗り、一度寝かせて完成。甘酸っぱいソースと相性抜群。

_DSC2328

 

構成=大石裕美 撮影=福島章公

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